La pintade a un défaut connu : sa chair est fine mais sèche, et un rôtissage classique la dessèche facilement. Le braisage sur un lit de chou règle le problème — la volaille cuit dans une atmosphère humide, arrosée par le jus, et le chou récupère tout ce qu'elle rend. C'est un plat de tablée, conçu pour être préparé à l'avance, et c'est exactement ce que cherche celui qui reçoit.
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Plat
Pintade braisée aux choux et au lard : le plat qui est meilleur réchauffé
Un plat de réception qu'on prépare la veille sans culpabilité : le chou s'imprègne du jus de volaille et de la fumée du lard pendant la nuit. Il faut simplement blanchir le chou avant, sans quoi il reste indigeste.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 💰 Moyen
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
grande cocotte (assez large pour la pintade et le chou)
grande casserole (pour blanchir le chou)
passoire
aiguille à brider (facultatif)
👨🍳 L'astuce du chef
Blanchir le chou huit minutes. C'est l'étape que l'on saute par impatience et qui décide de tout. Sans blanchiment, le chou reste indigeste, son odeur soufrée envahit la maison et son goût domine le plat. Blanchi puis rafraîchi et pressé, il devient doux et fondant.
Colorer la pintade avant de la poser. Elle ne colorera plus une fois sur le chou, dans une atmosphère humide. Les cinq minutes de coloration au beurre au début sont ce qui donne la peau dorée.
Mouiller à mi-hauteur seulement. Un braisage n'est pas un pochage. Le liquide monte à mi-hauteur du chou, pas plus : la volaille cuit à la vapeur au-dessus.
Piquer la Morteau. Une saucisse fumée non piquée éclate et se vide dans le plat. Deux ou trois coups de pointe suffisent.
Il est meilleur réchauffé. Ce n'est pas une consolation, c'est la méthode : préparé la veille, le chou s'est imprégné du jus et de la fumée.
Colorer la pintade avant de la poser. Elle ne colorera plus une fois sur le chou, dans une atmosphère humide. Les cinq minutes de coloration au beurre au début sont ce qui donne la peau dorée.
Mouiller à mi-hauteur seulement. Un braisage n'est pas un pochage. Le liquide monte à mi-hauteur du chou, pas plus : la volaille cuit à la vapeur au-dessus.
Piquer la Morteau. Une saucisse fumée non piquée éclate et se vide dans le plat. Deux ou trois coups de pointe suffisent.
Il est meilleur réchauffé. Ce n'est pas une consolation, c'est la méthode : préparé la veille, le chou s'est imprégné du jus et de la fumée.
Préparation pas à pas
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Blanchir le chou ⏱️ 15 min
Effeuillez le chou, ôtez les grosses côtes. Blanchissez 8 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchissez à l'eau froide et pressez.
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Colorer la pintade ⏱️ 10 min
Salez, poivrez et bridez la pintade. Colorez-la au beurre sur toutes ses faces dans la cocotte. Réservez.
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Le lit de chou ⏱️ 10 min
Faites revenir le lard et l'oignon. Ajoutez le chou, les carottes en tronçons et le genièvre. Déglacez au vin blanc.
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Assembler ⏱️ 5 min
Posez la pintade sur le chou. Ajoutez la Morteau piquée en deux ou trois points. Mouillez au bouillon à mi-hauteur du chou.
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Braiser ⏱️ 1 h 15
Couvrez et cuisez 1 h 15 à 160 °C. Le jus qui s'écoule de la cuisse doit être clair.
-
Servir ⏱️ 10 min
Découpez la pintade, tranchez la saucisse. Servez sur le chou, arrosé du jus.
🍷 Le conseil du caviste
Deux éléments dominent ici : la fumée du lard et de la Morteau, et le genièvre. Ils orientent vers un blanc sec avec du caractère, capable de répondre au fumé sans se faire écraser — un vin trop discret disparaîtrait complètement.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc a la rondeur et la tenue qu'il faut. Le Domaine de Mayat Chardonnay convient tout aussi bien, avec un peu plus de gras.
Si vous préférez le rouge sur une volaille, restez dans le léger : le Château Petit Fombrauge Merlot servi à 15 °C accompagne sans dominer. Évitez les rouges tanniques, qui se durcissent au contact du chou.
Blancs à 10-11 °C.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc a la rondeur et la tenue qu'il faut. Le Domaine de Mayat Chardonnay convient tout aussi bien, avec un peu plus de gras.
Si vous préférez le rouge sur une volaille, restez dans le léger : le Château Petit Fombrauge Merlot servi à 15 °C accompagne sans dominer. Évitez les rouges tanniques, qui se durcissent au contact du chou.
Blancs à 10-11 °C.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le chou est indigeste et son odeur envahit tout
Il n'a pas été blanchi. Huit minutes à l'eau bouillante avant le braisage règlent les deux problèmes.
La pintade est sèche
Cuisson trop longue. 1 h 15 suffisent pour 1,6 kg. Vérifiez avec le jus de la cuisse : dès qu'il est clair, c'est cuit.
La peau est pâle
La pintade n'a pas été colorée avant le braisage. Dans une cocotte couverte, elle ne dorera plus.
La saucisse a éclaté
Elle n'a pas été piquée. Deux ou trois coups de pointe avant de la plonger.
Le plat baigne
Trop de bouillon. Il monte à mi-hauteur du chou, pas davantage : c'est un braisage, pas un pot-au-feu.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur, et il est franchement meilleur le lendemain. C'est le plat à préparer la veille quand on reçoit : découpez la volaille froide, remettez-la sur le chou et réchauffez 30 minutes à 150 °C, à couvert.
Congélation possible 2 mois, mais la chair de pintade en ressort un peu sèche. Le chou, lui, supporte très bien.
Les restes de chou braisé seul se gardent 4 jours et accompagnent parfaitement une saucisse ou un boudin.
Congélation possible 2 mois, mais la chair de pintade en ressort un peu sèche. Le chou, lui, supporte très bien.
Les restes de chou braisé seul se gardent 4 jours et accompagnent parfaitement une saucisse ou un boudin.
Variantes
Aux châtaignes
300 g de châtaignes cuites ajoutées 20 minutes avant la fin : c'est l'accord d'automne par excellence avec le chou et la volaille.
Au chapon ou à la poularde
Même méthode, cuisson allongée selon le poids. Version de fête pour une grande tablée.
En cocotte de cuisses
Six cuisses de pintade à la place de la volaille entière : plus simple à servir et impossible à dessécher.
Au perdreau
Pour la saison de chasse : voir notre perdreau rôti au chou, plus court en cuisson et plus fin.
Questions fréquentes
Pourquoi blanchir le chou ?
Pour ôter son amertume et ses composés soufrés, qui le rendent indigeste et parfument désagréablement la maison. Huit minutes suffisent.
Peut-on le préparer la veille ?
C'est même recommandé. Le chou s'imprègne du jus de volaille et de la fumée du lard pendant la nuit.
Comment savoir si la pintade est cuite ?
Le jus qui s'écoule de la cuisse piquée doit être clair, sans trace rosée. Comptez 1 h 15 pour 1,6 kg.
Par quoi remplacer la Morteau ?
Toute saucisse fumée de qualité : Montbéliard, saucisse de campagne fumée. C'est la fumée qui compte.
Quel vin avec une pintade au chou ?
Un blanc sec avec du caractère, à 10-11 °C, pour répondre au fumé. En rouge, restez sur un vin léger : les tannins durcissent au contact du chou.
Avant de partir
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