Le cardon est un chardon domestiqué, cultivé pour ses côtes charnues que l'on blanchit en les enterrant ou en les enveloppant, comme les endives, et il a été l'un des légumes d'hiver les plus courants de la cuisine française jusqu'au XIXe siècle, avant de se réfugier à Lyon, où on le sert à la moelle, à Genève, et en Provence, où il est obligatoire aux treize desserts de Noël sous forme de gratin. Il se trouve de novembre à février, sur les marchés du Sud et de Lyon, en bottes de côtes blanches d'un mètre, et chez les maraîchers qui le cultivent encore ; il se travaille le jour de l'achat, parce qu'il flétrit.
La préparation, la plus longue étape : 1,5 kg de cardons, soit une botte, les côtes séparées, les feuilles et les épines des bords retirées au couteau, les côtes trop vertes et creuses écartées, seules les côtes blanches et pleines gardées. Chaque côte effilée comme une branche de céleri, les fils tirés à l'économe ou au couteau des deux faces, la peau fine de la face bombée pelée, puis coupée en tronçons de 5 cm, jetés au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée, le jus d'un citron, parce que le cardon noircit en une minute à l'air. Les mains aussi noircissent : des gants, ou du citron. Il reste environ 900 g de cardons nets.
La cuisson dans un blanc, la méthode classique pour les légumes qui s'oxydent, cardons, salsifis, artichauts : dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d'eau froide, 2 litres d'eau ajoutés en fouettant, le jus d'un citron, 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères d'huile d'olive qui font un film en surface ; portés à ébullition, les cardons égouttés plongés dedans, et cuits à petit frémissement une heure, à découvert, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, tendres mais entiers. La farine et le citron gardent les cardons blancs, et l'ébullition douce les attendrit sans les défaire ; en cocotte-minute, vingt minutes. Égouttés, rafraîchis, égouttés encore sur un linge.
La sauce provençale, pendant la cuisson : 4 cuillères d'huile d'olive, 1 oignon émincé fondu cinq minutes, 3 gousses d'ail hachées, 6 filets d'anchois à l'huile, fondus à la cuillère dans l'huile chaude jusqu'à disparaître, ils sont le sel et la profondeur du plat ; 400 g de tomates concassées, en boîte en hiver, une cuillère de concentré, une branche de thym, une feuille de laurier, du poivre, une pincée de sucre, mijotés vingt minutes jusqu'à une sauce épaisse. Une pointe de piment, une cuillère de câpres ou d'olives noires hachées pour qui veut. Le gratin : le four à 200 °C, un plat à gratin frotté d'ail et huilé, les cardons rangés dedans, la sauce versée dessus et mêlée délicatement pour enrober chaque tronçon, 50 g de parmesan ou de gruyère râpé, 4 cuillères de chapelure mêlée à 2 cuillères d'huile d'olive et une cuillère de persil, en couche régulière. Au four vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et que la sauce bouillonne sur les bords ; sous le gril deux minutes si besoin. Servi chaud, dans son plat, avec un gigot, une daube, un rôti de porc, ou seul avec du pain de campagne et une salade, le soir de Noël provençal ou n'importe quel soir de décembre. Le cardon a un goût d'artichaut, une pointe d'amertume, et la tomate à l'anchois le porte comme rien d'autre.
