Le foie gras au torchon est la méthode des grandes maisons et des fermes du Sud-Ouest avant les terrines et les bocaux : un foie roulé dans un linge, poché dans une graisse ou un bouillon, gardé au frais dans son torchon. Elle donne le foie gras le plus fin, parce que la cuisson est douce, courte et régulière, et le plus pur, parce qu'aucune graisse ne s'ajoute et que le foie ne baigne pas dans la sienne. Elle demande deux jours d'avance, une balance précise et un thermomètre, rien de plus.
Le foie : un lobe de foie gras de canard cru de 500 à 600 g, extra ou premier choix, souple, de couleur beige rosé uniforme, sans taches. Sorti du réfrigérateur une heure avant : froid, il casse au lieu de se plier, et les veines se déchirent au lieu de venir. Le déveinage, sur une planche, à la main et à la pointe d'un couteau d'office : les deux lobes séparés, le grand et le petit, chacun ouvert dans l'épaisseur en suivant la veine principale, qui court au centre comme une branche, et en la soulevant délicatement avec le couteau pour la tirer avec ses ramifications ; le petit lobe a la sienne aussi. Les taches vertes de fiel retirées. Le foie a l'air abîmé, ouvert en plusieurs morceaux : c'est normal, il se reforme au roulage. L'assaisonnement, pesé : pour 550 g de foie, 7 g de sel fin, soit 12 g par kilo, 1,5 g de poivre blanc moulu, soit 3 g par kilo, une pincée de sucre, une pointe de quatre-épices ou de muscade, 2 cl de porto blanc ou de cognac. Répartis sur toutes les faces des morceaux, massés doucement, le foie reconstitué en un bloc, filmé serré, une nuit au réfrigérateur : le sel pénètre et l'alcool parfume.
Le roulage : un torchon de lin ou de coton propre, non parfumé, ou une double épaisseur de gaze, étalé ; le foie sorti trente minutes avant, posé au bord en un boudin de 6 cm de diamètre, les morceaux serrés les uns contre les autres ; le torchon roulé très serré autour, en chassant l'air, les deux bouts tordus comme un bonbon pour comprimer le foie et le rendre dense, puis ficelés à chaque extrémité, une ficelle au milieu. Le boudin doit être ferme et régulier. Le bouillon : 2 litres de bouillon de volaille léger, ou de l'eau salée avec une carotte, un oignon, du thym, porté à 80 °C, pas plus, frémissement invisible. Le boudin plongé dedans, trois minutes pour 550 g, retourné une fois, puis le feu coupé, et le foie laissé refroidir dans le bouillon, une heure, jusqu'à ce que le liquide soit tiède : c'est là qu'il cuit, lentement, sans jamais dépasser 50 °C à cœur, la température qui garde le foie rosé et fondant et lui fait perdre le moins de graisse. Sorti, égoutté, le torchon reserré si la graisse fondue a fait du jeu, les bouts retordus et reficelés, le boudin roulé sur le plan de travail pour lui rendre sa forme.
Le repos : le boudin dans son torchon, dans une boîte, au réfrigérateur, deux jours au moins, trois au mieux : le sel se répartit, la texture se resserre, le goût s'arrondit. Le torchon retiré au moment, il vient avec sa fine couche de graisse jaune. Le foie tranché à 1,5 cm au couteau long trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, des rondelles parfaites, rosées, lisses. Servies sorties quinze minutes avant, avec de la fleur de sel, du poivre concassé, du pain de campagne grillé ou du pain d'épices, un chutney de figues ou une confiture d'oignons pour qui veut, et rien d'autre. Un foie gras au torchon se mange en tranches épaisses, à la fourchette, sans le tartiner : c'est ce qui le distingue.
