Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, et une seule, la cinquième, dite bêta, donne le chocolat qu'on connaît : dur, brillant, cassant, qui fond à 34 °C, la température de la bouche. Les autres fondent plus tôt, sont mates, molles et migrent en surface en traînées grises, le fat bloom. Tempérer, c'est amener le chocolat à ne contenir que des cristaux bêta ; les chocolatiers le font depuis le XIXᵉ siècle sur le marbre, et la méthode n'a pas changé.
Le chocolat : 400 g de chocolat noir de couverture, 60 à 70 % de cacao, riche en beurre de cacao, en pistoles ou haché fin ; jamais de chocolat pâtissier ordinaire, trop pauvre en beurre de cacao, ni de chocolat au lait pour une première fois. Un thermomètre de cuisine, un bol parfaitement sec, un marbre ou un plan de travail froid et propre, deux spatules, une palette coudée et une raclette.
La fonte : les deux tiers du chocolat, 270 g, fondus au bain-marie, le bol posé sur une casserole d'eau frémissante sans la toucher, ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant, jusqu'à 50 à 55 °C, lisse et fluide ; pas une goutte d'eau ni de vapeur dans le bol. Le refroidissement, sur marbre : les deux tiers du chocolat fondu versés sur le marbre, étalés et ramenés sans cesse à la palette et à la raclette, en couche mince, jusqu'à ce qu'il épaississe et atteigne 27 °C, 3 à 5 minutes ; remis dans le bol avec le tiers resté chaud, mélangé.
Le refroidissement, par ensemencement, sans marbre : les 130 g de chocolat restant, en pistoles, ajoutés en trois fois au chocolat fondu à 50 °C et remués jusqu'à ce qu'ils fondent, ce qui fait descendre la masse à 27 °C ; s'il reste des pistoles non fondues, un passage de 5 secondes au bain-marie. La remontée : le chocolat à 27 °C, épais, réchauffé quelques secondes au bain-marie ou au sèche-cheveux, en remuant, jusqu'à 31 à 32 °C, fluide et brillant ; c'est la température de travail, et elle se tient pendant tout le travail, sans jamais dépasser 33.
Le test : une pointe de couteau trempée dans le chocolat et posée sur le plan de travail ; en 3 minutes à température ambiante, le chocolat doit être pris, brillant, sans strie. S'il reste mou et mat, le tempérage est raté et on recommence à 50 °C. Le travail : moulages coulés dans des moules en polycarbonate, tapés pour chasser les bulles, retournés pour vider, raclés, pris 20 minutes au réfrigérateur et démoulés d'un coup ; enrobages de truffes, de fruits secs, d'orangettes, trempés à la fourchette et posés sur un papier ; décors, le chocolat étalé fin sur un papier guitare ou un rhodoïd et découpé avant qu'il durcisse ; mendiants, des palets coulés à la cuillère et garnis de fruits secs. Les températures pour le chocolat au lait : 45, 26, 29 °C ; pour le blanc : 45, 25, 28 °C.
