Confire l'ail est un geste du Sud, de la Provence à la Catalogne, où l'on a toujours cuit l'ail entier dans la graisse ou l'huile pour l'adoucir ; les restaurants en ont fait une base dans les années 1990, et il est devenu le condiment de fond de tous les frigos de cuisine. Sa force est de changer complètement de nature à la cuisson : l'ail cru pique, brûle et reste, l'ail confit est sucré, beurré, doux, et il disparaît dans ce qu'il touche en le rendant meilleur.
L'ail : 4 têtes d'ail, 250 g, fermes, sans germe vert, de préférence de l'ail rose ou de l'ail violet de saison, entre juillet et janvier ; les gousses séparées, pelées une à une, ce qui est le seul travail de la recette, 15 minutes, le germe retiré s'il est vert. Dans une petite casserole où elles tiennent serrées sur une seule couche, couvertes de 30 cl d'huile d'olive douce, une branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre, et, au choix, un piment sec ou un zeste de citron.
La cuisson : sur le feu le plus doux, ou au four à 110 °C, jusqu'à ce que l'huile frémisse à peine, une petite bulle de temps en temps autour des gousses, jamais plus ; 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les gousses soient dorées pâle, tendres, qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance et qu'elles s'écrasent à la fourchette en purée lisse. Refroidies dans leur huile.
La conservation : les gousses et leur huile dans un bocal propre, les gousses entièrement couvertes, au réfrigérateur, 1 mois ; l'huile fige un peu au froid, c'est normal. Les usages : les gousses écrasées sur du pain grillé avec de la fleur de sel ; dans une purée de pommes de terre, 6 gousses pour 1 kg ; sous la peau d'un poulet rôti ; dans une vinaigrette, écrasées avec la moutarde ; dans une mayonnaise, pour un aïoli doux ; sur une pizza ; avec des légumes rôtis ; et l'huile, pour cuire, assaisonner, arroser un poisson ou une soupe.
Les variantes : l'ail confit au four en tête entière, les têtes coupées au sommet, arrosées d'huile, enveloppées dans l'aluminium, 45 minutes à 180 °C, pressées pour en sortir la purée ; l'ail confit à la graisse de canard, à la façon du Sud-Ouest, pour les pommes sarladaises ; l'ail noir, les têtes entières tenues 3 semaines à 60 °C dans un cuiseur à riz, jusqu'à ce qu'elles noircissent et prennent un goût de réglisse et de vinaigre balsamique ; et les échalotes confites, de la même façon, 1 heure, pour les viandes.
