L'asperge blanche est la même plante que la verte, poussée sous terre, en butte, sans lumière ; elle est plus grosse, plus douce, plus tendre au cœur et plus amère à la peau, et elle a ses fiefs, les Landes, la Sologne, l'Alsace, le Blayais. La sauce mousseline est la sauce hollandaise allégée de crème fouettée, inventée au XIXᵉ siècle pour les asperges et les poissons pochés ; on l'appelait la sauce Chantilly. C'est le mariage du printemps, et il ne dure que de mi-avril à fin mai.
Les asperges : 1,2 kg d'asperges blanches, grosses, 20 pièces, les pointes fermées et serrées, la tige ferme et cassante, le talon humide, achetées le jour ; pelées à l'économe, posées à plat sur la planche, de la pointe vers le pied, en tournant, deux passages pour retirer toute la peau, sans toucher la pointe ; les pieds coupés de 2 cm, ou jusqu'à ce que la tige soit tendre au couteau ; bottelées par 10 avec de la ficelle. Dans une grande casserole ou un cuit-asperges, 3 litres d'eau bouillante, 30 g de sel, une cuillère de sucre et le jus d'un demi-citron, qui gardent le blanc ; les bottes plongées, 10 à 14 minutes selon la grosseur, jusqu'à ce qu'une asperge soulevée à la fourchette plie sans casser et qu'un couteau entre sans résistance dans le pied ; égouttées sur un linge, les ficelles coupées, tenues au chaud sous le linge.
La hollandaise : 200 g de beurre fondu doucement et tenu tiède ; 3 jaunes d'œufs dans un cul-de-poule avec 2 cuillères d'eau froide et le jus d'un demi-citron, fouettés au bain-marie frémissant, sans que le bol touche l'eau, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, épais et que le fouet laisse des traces, un sabayon à 60 °C ; hors du feu, le beurre tiède versé en filet en fouettant, comme une mayonnaise, en laissant le petit-lait blanc au fond de la casserole ; sel, poivre blanc, une pointe de cayenne, le jus de citron rectifié. Tenue tiède au bain-marie éteint.
La mousseline : 15 cl de crème liquide entière très froide, fouettée en chantilly souple, sans sucre, jusqu'au bec d'oiseau ; incorporée à la hollandaise tiède, à la spatule, en soulevant, au moment de servir ; la sauce double de volume, pâle, mousseuse, et tombe en ruban. Le service : les asperges tièdes sur les assiettes chaudes, 5 par personne, la mousseline versée en ruban sur le milieu des tiges, les pointes découvertes, fleur de sel, ciboulette ; le reste de sauce en saucière ; on mange les asperges avec les doigts, la pointe trempée dans la sauce, c'est permis.
Les variantes : les asperges vinaigrette, froides, avec une vinaigrette à la moutarde, aux échalotes et aux herbes ; les asperges hollandaise, sans la crème, plus riches ; les asperges au beurre blanc ; les asperges à la flamande, avec un œuf dur écrasé dans du beurre fondu et du persil ; les asperges maltaise, la hollandaise au jus et au zeste d'orange sanguine ; et les asperges vertes, non pelées, 5 minutes, à la même sauce.
