Le risotto agli asparagi est un plat du Nord de l'Italie, de la Vénétie et de la Lombardie, où l'asperge de Bassano et le riz de la plaine du Pô se rencontrent chaque printemps ; les cuisinières y utilisent l'asperge entière, jusqu'à la partie ligneuse du pied, qui parfume le bouillon. C'est cette économie qui fait le goût : un risotto d'asperges dans lequel seules les pointes sont cuisinées est un risotto blanc décoré.
Les asperges, une botte de 500 g d'asperges vertes, fines de préférence : le pied ligneux cassé à la main, il se rompt là où il faut ; les pointes coupées à 4 cm et réservées ; les tiges coupées en tronçons de 1 cm. Le bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes porté à frémissement, les pieds ligneux jetés dedans dix minutes puis retirés, puis les tronçons de tiges cuits 5 minutes dedans, sortis à l'écumoire, et mixés avec une louche de bouillon en une purée vert vif, passée ou non. Le bouillon reste chaud sur un feu doux pendant tout le risotto : un bouillon froid arrête la cuisson du riz à chaque louche.
Le soffritto : dans une sauteuse large, 40 g de beurre, une échalote ou un petit oignon ciselés fin, fondus 3 minutes sans couleur. Le riz, 320 g de carnaroli ou d'arborio, versé sec et nacré 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et blancs au cœur, et qu'ils crépitent : c'est ce qui scelle l'amidon et évite la bouillie. Le vin blanc, 10 cl, versé d'un coup, évaporé en remuant jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
La cuisson, 18 minutes : une louche de bouillon chaud, remuée à la spatule jusqu'à absorption presque complète, puis la suivante, jamais le riz noyé, jamais le riz sec ; le remuage régulier frotte les grains et libère l'amidon qui fait le crémeux. À la dixième minute, la purée de tiges incorporée : le riz verdit et prend le goût. À la seizième minute, les pointes jetées dedans, pour deux minutes : elles doivent rester vertes et croquantes. Le riz est cuit quand le grain cède sous la dent avec un point ferme au centre, al dente, et que la masse coule en vague quand on incline la sauteuse. Sel à la fin, le parmesan et le bouillon salent déjà.
La mantecatura, hors du feu, la seule étape qui ne se rattrape pas : 40 g de beurre froid en dés et 60 g de parmesan râpé jetés sur le riz, la sauteuse couverte une minute, puis le riz battu vigoureusement à la spatule, en secouant la sauteuse d'avant en arrière, jusqu'à ce qu'il devienne brillant et onctueux, all'onda, à l'onde. Une louche de bouillon si le riz a trop pris : un risotto s'étale en s'affaissant lentement dans l'assiette, il ne tient pas en dôme. Servi aussitôt dans des assiettes chaudes et creuses, en couche mince, quelques pointes gardées pour le dessus, des copeaux de parmesan, un tour de poivre, un filet d'huile d'olive, et le zeste d'un demi-citron pour celui qui aime que le printemps soit vif. Il n'attend pas : un risotto qui attend trois minutes est déjà un autre plat.
