Le blanc-manger est l'un des plus vieux desserts d'Europe, un entremets blanc de lait d'amandes et de gélatine que l'on servait à la cour au Moyen Âge, et que les colons ont emporté aux Antilles. Là, il a changé de lait : le lait d'amandes est devenu lait de coco, le sucre est arrivé sous la forme du lait concentré sucré, et les épices des îles, cannelle, vanille, muscade, zeste de citron vert, ont remplacé l'eau de fleur d'oranger. Le blanc-manger coco est devenu le dessert des grandes tables créoles, de Noël, de Pâques et des communions, et il se fait aujourd'hui en Guadeloupe et en Martinique dans toutes les familles, chacune avec sa liaison, gélatine ou agar-agar, et sa proportion de rhum.
La base : 40 cl de lait de coco en boîte, entier, non allégé, bien secoué, ou mieux, le lait tiré d'une noix de coco fraîche râpée et pressée dans un linge ; 40 cl de lait entier ; 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré, qui apporte le sucre et la rondeur ; une gousse de vanille fendue et grattée, un bâton de cannelle, une pincée de muscade râpée, le zeste d'un citron vert prélevé à l'économe en rubans, sans le blanc, et une pincée de sel. Tout dans une casserole, chauffé à feu doux, remué, jusqu'à frémissement, sans bouillir, le lait de coco bouilli se sépare et perd son parfum ; puis infusé à couvert dix minutes hors du feu. Goûté : il doit être franchement sucré, parce que le froid éteint le sucre, et parfumé. Une cuillère d'essence d'amande amère pour qui veut, le clin d'œil au blanc-manger d'origine, ou 3 cl de rhum vieux, la version des adultes.
La liaison, à choisir. À la gélatine, pour un blanc-manger tremblant, crémeux, à la française : 6 feuilles de 2 g, 12 g, ramollies dix minutes dans l'eau froide, essorées, et fondues dans le lait chaud, hors du feu, en fouettant ; le lait doit être chaud mais pas bouillant, la gélatine bouillie perd son pouvoir. À l'agar-agar, la liaison antillaise, pour un blanc-manger plus ferme, plus net, végétal : 4 g d'agar-agar en poudre, une cuillère à café rase, délayés dans 5 cl de lait froid, versés dans la casserole, et le tout porté à ébullition une minute en remuant, l'agar-agar ne prend qu'après avoir bouilli ; c'est la seule fois où le lait de coco bout, et brièvement. Dans les deux cas, la casserole passée au chinois au-dessus d'un pichet, pour retirer la cannelle, le zeste et la gousse, et la crème un peu refroidie, dix minutes, en remuant, pour qu'elle ne fasse pas de dépôt.
Le moulage : un moule à savarin ou en couronne de 1 litre, un moule à charlotte, ou des ramequins individuels, huilés très légèrement d'une huile neutre au pinceau, ou rincés à l'eau froide sans essuyer, ce qui aide au démoulage ; la crème versée, filmée, et prise au réfrigérateur quatre heures au moins, une nuit de préférence. Le démoulage : le moule trempé cinq secondes dans l'eau chaude, le bord décollé du doigt, une assiette posée dessus et retournée d'un coup, le moule soulevé ; à l'agar-agar, il se démoule sans trempage. Le blanc-manger blanc, lisse, tremblant, sur son plat. Dessus, de la noix de coco râpée grillée à sec deux minutes à la poêle, du zeste de citron vert ; autour, un coulis de fruit de la passion, la pulpe de trois fruits avec une cuillère de sucre, ou de mangue, de goyave, ou un coulis de fruits rouges, dont l'acidité réveille la douceur de la coco ; ou des tranches d'ananas frais, de mangue. Servi froid, tranché en parts à la cuillère de service, avec le coulis : la douceur blanche et l'acidité orange, la vanille et le citron vert, et le parfum de coco qui rappelle à ceux qui y sont allés la Guadeloupe un dimanche.
