Le dashi existe depuis le VIIIᵉ siècle au Japon, quand le kombu du Nord et la bonite séchée du Sud se sont rencontrés à Kyoto ; c'est en l'étudiant qu'un chimiste japonais a isolé en 1908 le glutamate et nommé l'umami, le cinquième goût. Le kombu apporte le glutamate, la bonite l'inosinate, et les deux ensemble ont un effet multiplicateur que ni l'un ni l'autre n'a seul : c'est la seule raison pour laquelle le dashi se fait à deux ingrédients, et pas à un.
Les ingrédients : 1 litre d'eau, filtrée ou de source, peu minérale ; 10 g de kombu séché, une bande de 10 sur 10 cm, dont on ne lave pas la poudre blanche en surface, qui est du glutamate cristallisé, seulement essuyée d'un linge sec s'il y a du sable ; 15 g de katsuobushi, les copeaux de bonite séchée, fermentée et fumée, en sachet dans les épiceries japonaises, deux grosses poignées.
Le premier dashi, l'ichiban dashi : le kombu dans l'eau froide, 30 minutes d'infusion à froid, ou une nuit au réfrigérateur ; la casserole sur feu moyen, portée lentement vers le frémissement, 10 minutes ; quand de petites bulles montent des bords, juste avant l'ébullition, à 80 °C, le kombu est retiré. L'eau portée à ébullition, le feu coupé, les copeaux de bonite versés d'un coup, sans remuer ; ils infusent 2 minutes et coulent au fond ; le dashi filtré à travers une passoire fine tapissée d'un linge ou d'un papier, sans presser les copeaux. Un litre de dashi clair, doré, qui sent la mer et la fumée.
Le second dashi, le niban dashi : le kombu et la bonite déjà utilisés, remis dans 1 litre d'eau, portés à ébullition, frémis 10 minutes, avec une poignée de bonite fraîche à la fin, filtrés ; plus corsé, moins fin, pour les plats mijotés, les légumes, le riz. Les usages : la soupe miso, 2 cuillères de miso délayées dans 50 cl de dashi chaud, jamais bouilli, avec du tofu et des algues ; le bouillon de nouilles, dashi, sauce soja et mirin, 8 pour 1 pour 1 ; la sauce à tremper des tempuras et des soba, dashi, soja et mirin, 4 pour 1 pour 1 ; l'omelette roulée, 3 cuillères de dashi dans 4 œufs ; le chawanmushi, le flan salé ; les légumes mijotés ; et le bouillon du nabe, la fondue japonaise.
Les variantes : le dashi de kombu seul, végétarien, le kombu infusé une nuit à froid, plus doux ; le dashi aux shiitakés séchés, 4 champignons infusés une nuit avec le kombu, végétarien et profond ; le dashi aux sardines séchées, le niboshi, plus fort, pour les ramens ; et le dashi en poudre du commerce, le dashi no moto, qui dépanne, comme un cube de bouillon, et qui ne vaut pas celui-ci.
