La dacquoise vient de Dax, dans les Landes, où le gâteau du même nom empile deux disques de meringue aux amandes et aux noisettes autour d'une crème au beurre pralinée ; le socle s'est détaché du gâteau et il est devenu la base de tous les entremets modernes, parce qu'il tient à la coupe, qu'il ne se ramollit pas sous une mousse et qu'il apporte le croquant. Le biscuit joconde a été créé pour l'opéra, dans les années 1950, chez Dalloyau : une feuille d'amande assez souple pour se plier sans casser et assez serrée pour boire le café sans se défaire.
La dacquoise : 100 g de poudre d'amande, ou moitié amande moitié noisette, et 100 g de sucre glace, tamisés ensemble, avec 15 g de farine pour la tenue ; 4 blancs d'œufs, 120 g, montés au fouet avec une pincée de sel, serrés progressivement avec 40 g de sucre semoule ajouté en trois fois quand ils moussent, jusqu'au bec d'oiseau ferme ; les poudres versées en pluie sur les blancs et incorporées à la maryse en soulevant, en trois fois, jusqu'à une pâte lisse et souple qui garde son volume.
La pâte pochée à la douille lisse de 12 mm en spirale sur une plaque chemisée, en disques de 20 cm ou dans des cercles, de 1,5 cm d'épaisseur ; saupoudrée de sucre glace deux fois à cinq minutes d'intervalle, ce qui fait la croûte perlée, et parsemée d'amandes effilées ; au four à 170 °C, 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit blonde, craquante en surface et souple dessous ; décollée du papier une fois froide.
Le biscuit joconde : 3 œufs entiers fouettés 8 minutes au fouet électrique avec 110 g de poudre d'amande et 110 g de sucre glace tamisés, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et fasse le ruban ; 30 g de farine tamisée incorporée à la maryse ; 3 blancs montés avec 20 g de sucre incorporés en deux fois ; 25 g de beurre fondu et tiédi mêlé à deux cuillères de pâte puis incorporé. La pâte étalée à la spatule coudée sur une plaque de 30 sur 40 chemisée, en couche régulière de 8 mm, et cuite à 220 °C, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et souple ; retournée aussitôt sur un torchon, le papier décollé, couverte d'un second papier pour qu'elle ne sèche pas.
L'usage : la dacquoise en socle d'entremets, de bûche, de tarte sans pâte, ou en gâteau, deux disques et une crème ; la joconde en fond et en couches d'opéra, en bande pour chemiser un cercle, en biscuit roulé, en cadre de charlotte. Les variantes : la dacquoise noisette, poudre de noisette torréfiée, la plus parfumée ; la dacquoise coco, noix de coco râpée à la place de l'amande ; la joconde au cacao, 20 g de cacao à la place de 20 g de farine ; et la joconde imprimée, une pâte à cigarette colorée étalée en motifs sur la plaque, prise au congélateur, et la joconde coulée par-dessus.
