La génoise porte le nom de Gênes, d'où elle serait venue au XVIIIᵉ siècle par un pâtissier de la cour ; elle est proche du pan di Spagna italien et de la sponge anglaise, et la version française fixée par Carême puis par Escoffier est celle-ci : œufs entiers, sucre, farine, beurre, et rien d'autre. Elle diffère du biscuit de Savoie, où les blancs sont montés à part, et du quatre-quarts, qui a autant de beurre que de farine. C'est le gâteau le plus nu qui soit, et c'est pour cela qu'il porte tout.
La mousse : 4 œufs entiers et 125 g de sucre dans un cul-de-poule, posé sur une casserole d'eau frémissante sans la toucher ; fouettés au fouet électrique 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit tiède au doigt, 40 °C, et qu'il ait blanchi ; retiré du bain-marie, fouetté encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il ait triplé, qu'il soit pâle, épais et qu'il fasse le ruban, une trace qui reste 5 secondes en surface quand le fouet se soulève.
La farine : 125 g de farine T45 tamisée deux fois, versée en trois fois en pluie sur la mousse, incorporée à la spatule en soulevant du fond vers le haut et en tournant le bol, sans jamais remuer en rond, jusqu'à ce qu'il ne reste pas de farine, et pas un geste de plus ; 30 g de beurre fondu et tiédi, mêlé d'abord à deux cuillères de pâte, puis incorporé de même. La pâte coulée dans un moule de 22 cm beurré et fariné, ou chemisé de papier, sans l'égaliser, sans taper le moule.
La cuisson : au four préchauffé à 180 °C, 25 minutes, sans ouvrir la porte les 20 premières, jusqu'à ce que la génoise soit dorée, qu'elle se rétracte des bords et qu'elle reprenne sa forme sous le doigt ; démoulée après 5 minutes, refroidie sur une grille, à l'envers pour aplanir le dôme. Pour la garnir, coupée en deux ou trois disques au couteau-scie, en tournant la génoise contre la lame.
L'imbibage : un sirop de 10 cl d'eau et 50 g de sucre bouilli une minute, parfumé de kirsch, de rhum, de vanille ou de jus de fruit, ou remplacé par un vin doux ; chaque disque badigeonné au pinceau, 5 cl par disque, jusqu'à ce que la mie soit souple. Le service : garnie de crème et de fruits, ou seule, imbibée, avec des fruits frais et de la chantilly. Les variantes : la génoise au chocolat, 25 g de cacao à la place de 25 g de farine ; la génoise aux amandes, 40 g de poudre d'amande à la place de 40 g de farine ; le biscuit roulé, la même pâte étalée sur une plaque, cuite 10 minutes, roulée chaude dans un torchon ; et la génoise en plaque pour les entremets, 1 cm d'épaisseur, 12 minutes.
