La légende attribue la chantilly à Vatel, au château de Chantilly, en 1671 ; la crème fouettée existait avant lui, et le nom n'apparaît qu'au XVIIIᵉ siècle, quand la laiterie du château, tenue par la princesse de Condé, la sert aux visiteurs dans des bols de porcelaine. Ce qui est sûr, c'est que la chantilly est une crème fouettée sucrée et vanillée, et que sans sucre et sans vanille, c'est une crème fouettée, qui a d'autres usages.
La crème : 50 cl de crème liquide entière, 30 à 35 % de matière grasse, la plus froide possible, 2 heures au réfrigérateur au moins et 15 minutes au congélateur avant de fouetter ; le bol, en inox ou en verre, et le fouet mis au congélateur 15 minutes aussi. Le parfum : les graines d'une gousse de vanille grattées, ou une cuillère à café d'extrait ; 40 g de sucre glace tamisé, jamais de sucre semoule, dont les cristaux ne fondent pas dans le froid.
Le fouettage : la crème dans le bol froid, fouettée à vitesse moyenne au fouet électrique ou au batteur, 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que le fouet laisse des traces ; la vanille et le sucre glace ajoutés à ce moment, en pluie ; fouettée encore 1 à 2 minutes à vitesse moyenne, jusqu'au bec d'oiseau, un pic souple qui se courbe au bout du fouet sans retomber ; et on s'arrête là, parce que trente secondes de plus la font grainer, et une minute de plus en font du beurre. À la main, au fouet à main, 6 à 8 minutes, dans un bol posé sur de la glace.
Le service : aussitôt, à la cuillère, en gros nuage sur les fraises, en quenelle sur une tarte, à la poche à douille sur un chou ou un café liégeois ; ou gardée 2 heures au réfrigérateur, filmée, et refouettée 10 secondes avant de servir. Pour une chantilly qui tient une journée, en garniture de fraisier ou de bûche, 2 feuilles de gélatine fondues dans 2 cuillères de crème chaude et incorporées à la crème à demi montée, ou 50 g de mascarpone fouetté avec la crème.
Les variantes : la chantilly au chocolat, 30 g de cacao tamisé avec le sucre ; la chantilly au mascarpone, moitié crème, moitié mascarpone, dense et ferme, pour les entremets ; la crème fouettée salée, sans sucre, au raifort ou aux herbes, sur un saumon fumé ou une soupe ; et la chantilly au siphon, crème sucrée et vanillée versée dans un siphon avec une cartouche de gaz, 2 heures au frais, plus légère et plus aérienne, pour les verrines.
