La quiche est lorraine d'origine, un appareil d'œufs et de crème sur une pâte, et elle accueille depuis toujours le légume de la saison ; celle aux asperges est celle d'avril et de mai, quand les asperges vertes sont à leur prix et que le chèvre frais arrive. L'appareil, la migaine des Lorrains, est la seule chose qui compte : assez d'œufs pour tenir, assez de crème pour être onctueux, et une cuisson douce pour rester crémeux au centre.
La pâte : 250 g de pâte brisée maison, ou une pâte pur beurre du commerce, étalée à 3 mm, foncée dans un moule à tarte de 26 cm, les bords remontés, piquée à la fourchette, 30 minutes au réfrigérateur ; couverte d'un papier et de billes de cuisson, précuite à blanc 15 minutes à 180 °C, puis 5 minutes sans le papier, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et à peine blonde ; badigeonnée d'un peu de blanc d'œuf au pinceau et remise 2 minutes au four, ce qui l'imperméabilise.
Les asperges : 500 g d'asperges vertes, le pied cassé, blanchies 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchies dans l'eau glacée, égouttées et séchées dans un torchon ; 8 entières gardées pour le dessus, le reste coupé en tronçons de 3 cm. L'appareil : 3 œufs entiers et 1 jaune, 20 cl de crème liquide entière, 15 cl de lait, fouettés sans mousser, 1 cuillère à café de sel, du poivre, une pointe de muscade, le zeste d'un demi-citron, une cuillère de ciboulette ciselée.
Le montage : les tronçons d'asperges répartis sur le fond précuit ; 150 g de chèvre frais en morceaux de la taille d'une noix, répartis entre les asperges ; l'appareil versé dessus, jusqu'à 5 mm du bord ; les 8 asperges entières posées dessus en éventail ou en lignes, les pointes vers l'extérieur ; 20 g de parmesan râpé. Au four à 160 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris sur les bords, doré par endroits, et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le moule ; un couteau planté à 3 cm du bord ressort propre. Reposée 15 minutes avant de démouler et de couper.
Le service : tiède, en parts, avec une salade de jeunes pousses à la vinaigrette de citron ; chaude, à la sortie, où l'appareil est soufflé ; froide, le lendemain, en pique-nique. Les variantes : la quiche aux asperges et au saumon fumé, 100 g en lanières entre les asperges ; aux asperges et au lard, 100 g de lardons rissolés ; aux asperges blanches, pelées, blanchies 6 minutes, avec du comté à la place du chèvre ; la quiche sans pâte, l'appareil et les asperges dans un moule beurré, 35 minutes ; et les mini-quiches aux asperges, en moules à muffins, 20 minutes, pour l'apéritif.
