Le sundubu jjigae se sert dans un petit poêlon de pierre encore bouillonnant, tant il doit être brûlant. Son secret tient dans un mot : sundubu, le tofu soyeux non pressé, si tendre qu’il se fond dans le bouillon comme une crème. Un feu rouge de gochugaru, quelques fruits de mer, un œuf cassé au dernier moment : c’est tout un réconfort d’hiver. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le tofu soyeux, cœur du plat
N’utilisez pas de tofu ferme : c’est le tofu soyeux (soft/silken), vendu en tube ou en bloc très tendre, qui donne au sundubu sa texture crémeuse inimitable. On le fait glisser dans le bouillon et on l’écrase grossièrement à la cuillère : il ne faut surtout pas le cuber ni trop le remuer. Il reste en gros morceaux fondants qui se mêlent au bouillon.
Un bouillon rouge et parfumé
La base se fait en faisant revenir le gochugaru dans un peu d’huile pour libérer sa couleur et son parfum, avec de l’ail et des oignons verts. On mouille, on ajoute les fruits de mer, puis le tofu soyeux. Juste avant de servir, on casse un œuf au centre : la chaleur du bouillon le cuit partiellement et l’enrichit. Servez immédiatement, avec un bol de riz à part.
Quelle boisson avec le sundubu jjigae ?
Comme pour tous les jjigae épicés, le meilleur allié est une boisson fraîche et désaltérante : un thé vert ou un thé d’orge glacé apaise le piquant sans le combattre, tandis qu’une bière blonde bien fraîche rafraîchit le palais. Si vous préférez le vin, un blanc sec très frais et légèrement fruité, servi à 8 °C, tient mieux tête au piment qu’un rouge tannique.
Autour du sundubu jjigae
Servez-le avec du riz, un kimchi maison et, pour une variante, comparez-le au kimchi jjigae, son cousin au kimchi. Prolongez le voyage coréen avec un pajeon ou un bibimbap. Nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous conseillent la boisson idéale pour les plats épicés.
Allergènes
Contient soja (tofu, sauce soja), gluten (gochujang et sauce soja généralement au blé), œuf, ainsi que mollusques et crustacés (fruits de mer). Les fruits de mer doivent être très frais et bien cuits. L’œuf, cassé dans le bouillon bouillonnant, n’est que partiellement cuit : utilisez un œuf extra-frais tenu au froid ; par prudence, faites-le cuire davantage ou omettez-le pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
