En Corée, le kimchi jjigae naît d’une évidence : un kimchi devenu trop acide au fond du réfrigérateur trouve là sa plus belle destinée. Une marmite, du porc, du tofu, et vingt minutes de mijotage suffisent à obtenir ce ragoût brûlant qui réchauffe l’hiver. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret : un kimchi bien fermenté
Contre-intuitif mais essentiel : plus le kimchi est vieux et acide, meilleur est le jjigae. Un kimchi jeune donnera un ragoût plat ; un kimchi mûr, presque pétillant, apporte cette profondeur aigre-douce recherchée. Faites d’abord revenir le kimchi égoutté avec le porc quelques minutes : cette caramélisation initiale concentre les saveurs avant d’ajouter le bouillon. Le gochugaru (piment coréen en flocons) et une pointe de gochujang ajustent le piquant.
Porc, tofu et jus de kimchi
La poitrine de porc, riche et grasse, fond dans le bouillon et le nappe de saveur ; le tofu ferme, ajouté en fin de cuisson, reste moelleux. Ne jetez surtout pas le jus du kimchi : versé dans la marmite, il est l’âme du plat. On sert le jjigae bouillonnant, directement dans sa cocotte, avec un bol de riz blanc.
Quelle boisson avec le kimchi jjigae ?
Face à un plat aussi épicé et acidulé, le bon réflexe n’est pas le vin mais une bière blonde bien fraîche, ou une bière de riz coréenne : ses bulles et son amertume légère nettoient le palais entre deux bouchées brûlantes. Une bière blanche fonctionne aussi. Si vous tenez au vin, choisissez un blanc sec très frais et peu boisé, servi à 8 °C, plutôt qu’un rouge que le piment écraserait.
Tout un repas coréen
Servez-le avec un kimchi maison (celui-là même qui, en vieillissant, deviendra votre prochain jjigae) et un pajeon aux oignons verts. Pour prolonger le tour de Corée, essayez le bibimbap ou le sundubu jjigae au tofu soyeux. Nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous conseillent la bière qui accompagne le mieux la cuisine épicée.
Allergènes
Contient soja (tofu, sauce soja, gochujang) et le plus souvent gluten (gochujang et sauce soja contiennent généralement du blé) ; le kimchi peut contenir poisson et crustacés (sauce de poisson, crevettes fermentées) : vérifiez l’étiquette. La poitrine de porc doit être cuite à cœur. Le kimchi étant un produit fermenté cru, utilisez-le bien frais et conservez-le au réfrigérateur ; le ragoût, lui, est mijoté et donc cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
