Le potage Parmentier — du nom d’Antoine Parmentier, qui popularisa la pomme de terre en France — est la soupe familiale par excellence : pommes de terre, poireaux, un bouillon, une noix de beurre. C’est aussi la base de nombreux veloutés et de la fameuse vichyssoise. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa réussite et l’accord du caviste.
Le duo pomme de terre – poireau
Tout repose sur deux légumes humbles. On choisit une pomme de terre à chair farineuse (type bintje), qui se défait et lie naturellement le potage. Le blanc de poireau, fondu doucement au beurre sans coloration, apporte sa douceur discrète. On mouille au bouillon, on laisse cuire jusqu’à ce que tout soit tendre, et l’on mixe — ou l’on écrase simplement au presse-purée pour une texture plus rustique.
Onctueux sans lourdeur
La pomme de terre lie le potage sans farine. Une noix de beurre froid montée hors du feu, ou un filet de crème, apporte le velouté final ; inutile d’en abuser. Attention à ne pas trop mixer les pommes de terre au blender, car elles risquent alors de devenir élastiques et collantes : un mixeur plongeant bref, ou un presse-purée, donne le meilleur résultat. Une ciboulette ciselée en garniture suffit à l’égayer.
Quel vin avec le potage Parmentier ?
Ce velouté doux et rond s’accorde à un vin blanc sec sans excès de bois, servi frais à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur à la pomme de terre. Un Chardonnay souple accompagne le potage tout en rondeur ; un Sauvignon plus vif lui apportera au contraire un joli relief. À vous de choisir selon la garniture.
Les cousins du potage Parmentier
Ce potage est la souche de toute une famille : servi froid, il devient la vichyssoise ; enrichi de plus de poireaux, la soupe poireaux pommes de terre. Pour changer de registre, découvrez aussi le potage Crécy. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, crème facultative). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez le potage bien chaud ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
