Au cœur du barbecue coréen, le galbi est la pièce que l’on attend : des côtes de bœuf marinées longuement dans un mélange sucré-salé, puis grillées à vif jusqu’à ce que les bords caramélisent. On les coupe aux ciseaux, on les enroule dans une feuille de salade, et le repas devient une fête. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret de la marinade : la poire
La marinade coréenne repose sur un équilibre sucré-salé : sauce soja, sucre, ail, huile de sésame. Mais l’ingrédient signature est la poire asiatique râpée (ou, à défaut, une poire bien mûre ou un kiwi) : ses enzymes attendrissent naturellement la viande tout en apportant une douceur fruitée. Laissez mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit : la viande s’imprègne et devient fondante.
Une cuisson vive et courte
Le galbi se cuit rapidement, à feu vif, sur un barbecue bien chaud ou une plancha : quelques minutes de chaque côté suffisent. Le sucre de la marinade caramélise et forme cette laque brillante caractéristique — surveillez, car il brûle vite. On sert aussitôt, avec des feuilles de salade pour envelopper la viande, du riz et du kimchi.
Quel vin avec le galbi ?
La marinade sucrée-salée et le sésame appellent un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le côté laqué, assez de souplesse pour ne pas dominer la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue très bien ce rôle. En version décontractée façon barbecue coréen, une bière blonde fraîche fonctionne aussi à merveille.
Pour un vrai barbecue coréen
Complétez la table avec un samgyeopsal (poitrine de porc grillée), un bulgogi de bœuf émincé et, en accompagnement, un kimchi maison et un japchae. Nos équipes à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous orientent vers le rouge souple idéal pour les grillades.
Allergènes
Contient soja (sauce soja), gluten (la sauce soja contient généralement du blé) et sésame (huile et graines). Le bœuf se déguste selon le goût, mais une viande hachée ou en fines lamelles doit être bien cuite ; pour des côtes entières grillées, une cuisson à cœur reste la plus sûre pour les publics fragiles. Marinez toujours la viande au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
