Le samgyeopsal — littéralement « trois couches de chair » — est le barbecue coréen le plus populaire : de la poitrine de porc épaisse, grillée nature sur la plaque au milieu de la table, puis enveloppée bouchée par bouchée. Pas de sauce sucrée, pas de marinade : juste le porc, le feu et les accompagnements. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du repas et l’accord du caviste.
L’art du ssam, la bouchée enveloppée
Tout le rituel tient dans le ssam : on pose une feuille de laitue (ou de périlla) dans la paume, un morceau de porc grillé, une pointe de ssamjang (pâte de soja et piment), une lamelle d’ail grillé, un peu de kimchi, puis on referme et on avale d’un coup. Le porc se coupe aux ciseaux directement sur la plaque, quand il est bien doré. Un bol de sel de sésame avec un filet d’huile de sésame sert de second trempage. La graisse fondue de la poitrine sert aussi à saisir l’ail, l’oignon et le kimchi sur les bords de la plaque.
Choisir et cuire la poitrine
Prenez une poitrine de porc fraîche, non salée, en tranches de 6 à 8 mm : assez épaisses pour rester moelleuses, assez fines pour croustiller. On la cuit sans matière grasse ajoutée — elle rend la sienne — à feu vif, en la retournant une seule fois par face pour un beau dorage. Le porc se déguste toujours bien cuit, à cœur : plus de rosé, une chair nacrée et des bords caramélisés.
Quelle boisson avec le samgyeopsal ?
Le réflexe coréen, c’est la bière blonde bien fraîche : légère et désaltérante, elle nettoie le palais entre deux bouchées grasses et épicées. Un thé d’orge glacé (boricha) joue le même rôle sans alcool. Côté vin, si vous voulez rester à table, un blanc sec vif et un brin aromatique tient tête au gras et à l’ail : un Bordeaux blanc sec servi à 9 °C fait très bien l’affaire.
Un repas coréen complet
Prolongez la table avec un bulgogi mariné, un kimchi maison et une crêpe pajeon, ou terminez sur un bibimbap. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Le ssamjang et la sauce soja contiennent du soja et du gluten (blé) ; l’huile et le sel de sésame contiennent du sésame. La poitrine de porc doit être cuite à cœur, sans trace rosée. Servez le kimchi bien frais et ne laissez pas la viande grillée plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
