La timbale à la milanaise est de ces plats d’apparat que la cuisine française a hérités du grand répertoire : des macaronis moulés en dôme, liés au fromage et à la tomate, farcis d’une garniture à la milanaise — jambon, langue écarlate, champignons et truffe. On la démoule à table, dorée et fumante. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Ce que veut dire « à la milanaise »
Dans la cuisine classique, la garniture « à la milanaise » désigne une julienne de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffe, liée d’une sauce tomatée au fromage. On la marie ici à des macaronis, qui servent à la fois de plat et d’écrin. Le nom vient de la tradition lombarde des pâtes gratinées, revisitée par la haute cuisine parisienne du XIXᵉ siècle.
Réussir le démoulage de la timbale
Le point délicat, c’est la tenue. On beurre et chapelure généreusement le moule (un moule à charlotte ou un saladier allant au four), on tapisse le fond et les parois de macaronis bien serrés, on garnit le cœur, puis on referme. La liaison — fromage, un peu de béchamel ou d’œuf — soude l’ensemble à la cuisson. Après un court repos hors du four, on retourne le moule sur un plat : le dôme se tient. Pour une version encore plus spectaculaire, certains la montent dans une croûte de pâte, comme un pâté chaud.
Quel vin avec la timbale à la milanaise ?
Ce plat riche mais fin s’accorde à un rouge léger et souple, servi à 15-16 °C, sur le fruit plutôt que sur les tanins. Un Castillon Côtes de Bordeaux tendre comme le Château Beynat Castillon accompagne le fromage et la truffe sans les écraser. Un rouge italien léger dans le même esprit ferait aussi merveille.
Dans l’esprit lombard et gratiné
Prolongez le voyage avec un osso buco à la milanaise, un risotto au parmesan ou un gratin de macaronis au jambon plus quotidien. Nos cavistes vous guident en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient gluten (macaronis, éventuelle croûte), lait (fromage, beurre, béchamel) et œuf (liaison). Le jambon et la langue sont des charcuteries cuites ; servez la timbale bien chaude à cœur et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
