Farcir un chapon, c'est ajouter au four un deuxième plat, enfermé au centre du premier, et qui cuit moins vite que lui. La farce contient de la viande crue : elle doit monter à 75 °C au cœur, alors qu'elle est isolée de la chaleur par toute l'épaisseur de la volaille. C'est ce décalage qui produit chaque année le même scénario, une farce juste cuite dans un chapon desséché. La recette exacte est ci-dessus, pensée à l'envers des recettes habituelles : on règle d'abord la farce, et la volaille suit.
Histoire d'une farce de fête
Farcir les volailles est l'une des plus anciennes pratiques de la cuisine européenne : les recueils médiévaux décrivent déjà des oiseaux garnis de viandes hachées, d'herbes et de pain. Le chapon lui-même, coq castré et engraissé, est une volaille de prestige depuis l'Antiquité, et il s'est imposé sur les tables de Noël françaises bien avant la dinde.
Le marron dans la farce est plus récent dans sa forme actuelle. Il vient des régions de châtaigneraie, Périgord, Limousin, Ardèche, Cévennes, où la châtaigne a longtemps été un aliment de base, et où elle remplaçait volontiers le pain dans les farces d'hiver. La farce de Noël telle qu'on la connaît aujourd'hui, chair à saucisse, foies, mie de pain, marrons et un trait d'eau-de-vie, est une synthèse de ces traditions régionales plus qu'une recette fixée par un texte.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
La farce change l'accord. Un chapon nature appelle un grand blanc ; farci aux marrons et aux foies, il gagne du gras, du sucre et un goût de sous-bois qui autorisent un rouge fin. Le Château Bellevue-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2020 a la chair de merlot et les notes de sous-bois qui répondent au marron. Plus près de chez nous, le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts a ce petit côté terrien, très périgourdin, qui va avec une farce aux foies. Et si vous restez au blanc, le Château Haut Lagrange en Pessac-Léognan a la matière pour tenir tête à la farce.
Tous nos conseils dans le guide quel vin avec un chapon.
Les accords
La farce fait déjà office de garniture riche : accompagnez le chapon de légumes qui allègent, des châtaignes glacées au beurre si vous aimez l'écho, une purée de céleri, ou des haricots verts fins. Une cuillère de farce et une tranche de blanc nappée de jus suffisent par assiette. Servez le vin rouge à 16 ou 17 °C, jamais au-delà : trop chaud, il paraîtrait lourd sur une farce déjà dense.
Pour continuer
Pour la méthode de cuisson du chapon en détail, l'écart de température entre blanc et cuisse et le départ blancs vers le bas, voyez notre chapon rôti de Noël. Pour une grande tablée, la dinde de Noël farcie aux marrons et sa saumure. Les marrons restants feront de très bonnes châtaignes glacées au beurre et au thym. Et pour le menu complet : quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
