Le poète Mickiewicz consacre au bigos une page entière de Pan Tadeusz, et il en dit l'essentiel : « il se cuit dans les chaudrons, et il faut le temps ». Le bigos est une potée de chou qui se prépare en trois jours, non par coquetterie mais parce que sa chimie le demande : le chou fermenté est acide, le chou frais est doux, les viandes sont fumées et grasses, le pruneau est sucré, et il faut plusieurs cuissons et plusieurs refroidissements pour que tout cela cesse d'être quatre choses et devienne un plat.
Le premier jour, on fait les deux choux séparément. La choucroute crue, 800 g, rincée une fois et pressée, est mise à mijoter dans un peu d'eau avec une feuille de laurier et des baies de genièvre, une heure ; le chou blanc frais, 800 g émincé, est cuit à part dans un bouillon, quarante minutes, jusqu'à tendreté. Pourquoi les deux : la choucroute seule ferait un plat aigre, le chou frais seul un plat plat ; ensemble, l'un donne l'acide et l'autre la douceur. Pendant ce temps, les champignons secs, cèpes ou bolets, 30 g, trempent dans de l'eau tiède, et l'on fait rissoler les viandes : 300 g d'échine de porc en cubes, 300 g de poitrine fumée, 300 g de saucisse fumée en rondelles, avec deux oignons, jusqu'à ce que tout soit brun. On réunit tout dans une grande cocotte, choux, viandes, champignons et leur eau filtrée, 12 pruneaux dénoyautés, une cuillère de concentré de tomate, une de miel, du carvi, du poivre, et un verre de vin rouge, et l'on mijote deux heures à feu doux, à couvert. Puis on éteint, et on laisse refroidir. On peut goûter : c'est bon, mais ce n'est pas encore du bigos.
Le deuxième jour, on réchauffe une heure à feu très doux, on rajoute un peu d'eau si le fond attache, et l'on laisse refroidir. Le troisième jour, on réchauffe encore, et c'est là : le chou a pris la couleur du brun, il est fondant sans être défait, les viandes ont donné leur fumé à tout le plat, l'acide de la choucroute s'est arrondi dans le sucre du pruneau et du miel, et le tout a le goût profond et sombre qui fait qu'un Polonais reconnaît un bon bigos à l'odeur. On le sert avec du pain de seigle, et rien d'autre.
