Le paprika est arrivé en Hongrie par les Turcs au XVIe siècle, et il a mis deux cents ans à passer des jardins des paysans aux cuisines de la noblesse ; aujourd'hui il est le pays lui-même, et le paprikás csirke est ce que l'on mange le dimanche de Budapest à Szeged. C'est un plat de quatre ingrédients, oignon, paprika, poulet, crème aigre, et il se rate de deux façons, toujours les mêmes.
On commence par les oignons, deux gros, hachés fin, fondus dans du saindoux ou du beurre, quinze minutes à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés : ils sont la base et le liant de la sauce, et un paprikash aux oignons pressés est plat. Puis vient la première règle : on retire la casserole du feu, et l'on verse deux cuillères à soupe bombées de paprika doux hongrois sur les oignons, on mélange, une minute, hors de toute flamme. Le paprika est un piment séché moulu, riche en sucres, et il brûle sur le feu en trente secondes ; brûlé, il est amer, brun, et il ne s'en remet pas. Hors du feu, dans la chaleur des oignons et du gras, il fleurit, rougit et parfume.
On remet sur le feu, on ajoute les cuisses de poulet, avec l'os et la peau, salées, un poivron et une tomate en dés, et un verre d'eau ou de bouillon : pas plus, le poulet rend le sien, et le paprikash n'est pas une soupe. Couvert, à feu doux, quarante minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sauce, rouge brique, soit épaisse et peu abondante.
Puis la seconde règle : la crème aigre. Dans un bol, 20 cl de crème aigre (ou de crème épaisse avec un trait de citron) sont mélangés à une cuillère à soupe de farine, puis détendus avec deux louches de sauce chaude ; ce mélange tempéré est versé dans la cocotte hors du feu, et l'on remet à frémir deux minutes, sans bouillir, pour lier. Sans la farine et sans le tempérage, la crème aigre, acide, tranche dans la sauce chaude en grains blancs. On sert avec les nokedli : une pâte molle d'œufs, de farine et d'eau, poussée à travers une passoire à gros trous ou coupée à la cuillère dans l'eau bouillante, deux minutes, égouttée et beurrée. Ou avec des tagliatelles fraîches, si l'on n'a pas le temps.
