Le tres leches est né au XXe siècle, quand les boîtes de lait concentré et de lait évaporé sont arrivées dans les cuisines d'Amérique latine avec, imprimée sur l'étiquette, une recette de gâteau à tremper ; le Mexique, le Nicaragua et Cuba se disputent la paternité, et tous le servent aux anniversaires. Il est humide jusqu'au cœur, froid, laiteux, parfumé à la vanille et à la cannelle, et sa réussite tient à une seule idée : un gâteau qui boit.
La génoise est donc maigre : cinq œufs, blancs et jaunes séparés, 150 g de sucre, 150 g de farine, une cuillère de vanille, et ni beurre ni huile. Les jaunes sont blanchis avec les deux tiers du sucre, les blancs montés en neige ferme avec le reste, la farine tamisée est incorporée aux jaunes, puis les blancs en trois fois, à la spatule, en soulevant : l'air des blancs fait la mie ouverte, et l'absence de gras fait des alvéoles qui absorbent au lieu de repousser le liquide. Vingt-cinq minutes à 180 °C dans un plat rectangulaire de 30 x 20, beurré, jusqu'à ce que le dessus soit blond et ressorte sous le doigt.
Les trois laits sont mélangés pendant la cuisson : une boîte de lait concentré sucré (397 g), une boîte de lait évaporé (350 g), 20 cl de crème liquide entière, une cuillère de vanille, une pincée de cannelle. Ni sucre ajouté, le lait concentré en apporte assez, ni cuisson. Quand la génoise sort du four, on la pique partout à la fourchette, tous les deux centimètres, jusqu'au fond, et l'on verse le mélange de laits dessus, lentement, en plusieurs fois, sur le gâteau encore chaud : chaud, il est ouvert et il boit ; froid, le liquide resterait en surface. Un litre de lait sur une génoise semble impossible ; on verse, on attend une minute, on verse encore, et tout disparaît.
Puis une nuit au réfrigérateur, filmé : le lait descend jusqu'au fond, la mie devient une crème qui se tient, et il se forme au fond du plat la petite flaque de lait qui accompagne chaque part. Le lendemain, on monte une chantilly peu sucrée, 30 cl de crème et une cuillère de sucre, on l'étale épaisse sur le gâteau, on saupoudre de cannelle, et l'on sert froid, en carrés, avec une fraise ou une cerise. C'est un gâteau de fête d'enfants qui plaît aux adultes, et il est meilleur le deuxième jour.
