La légende argentine dit qu'une servante a oublié une casserole de lait sucré sur le feu en 1829 ; l'histoire dit que le lait cuit avec du sucre existait bien avant, de l'Inde à l'Espagne. Ce qui est sûr, c'est qu'en Argentine on en mange à tous les repas, sur le pain du matin, dans les alfajores, dans les crêpes, à la cuillère, et qu'il ne ressemble pas à la confiture de lait des boîtes de lait concentré bouillies : plus foncé, plus profond, moins écœurant, parce qu'il est fait avec du lait frais.
Il faut un litre de lait entier, 200 g de sucre, une demi-gousse de vanille, et une pincée de bicarbonate de soude, un quart de cuillère à café. Le bicarbonate a deux rôles : au fil de la cuisson, le lait s'acidifie légèrement et pourrait cailler, le bicarbonate neutralise ; et en rendant le milieu un peu alcalin, il accélère la réaction entre les protéines du lait et le sucre, celle qui fait brunir, et le dulce de leche prend sa couleur d'acajou au lieu de rester beige. Sans lui, on obtient une crème claire et grumeleuse au bout de trois heures.
Dans une grande casserole à fond épais, deux fois plus grande que le volume de lait parce qu'il mousse au début, on porte tout à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis on baisse à feu doux, un frémissement à peine visible, et l'on laisse réduire. La première heure, on remue toutes les dix minutes ; le lait fonce lentement, passe du crème au beige, au blond, à l'ambre. La seconde heure, il épaissit, et l'on remue de plus en plus souvent, en raclant le fond, parce qu'il attache dès qu'il devient dense ; les vingt dernières minutes, on ne lâche plus la cuillère.
Le point de fin se lit sur une assiette froide, sortie du congélateur : on y dépose une goutte, on attend dix secondes, on penche l'assiette. Si la goutte coule, on continue ; si elle tient, fige et se ride quand on la pousse du doigt, c'est prêt. Il faut savoir qu'il épaissit encore beaucoup en refroidissant : on l'arrête un peu plus coulant qu'on ne le veut. On le verse brûlant dans des pots ébouillantés, on ferme, et il se garde un mois au réfrigérateur, sur des tartines, dans des crêpes, entre deux sablés pour faire des alfajores.
