Le fish cake est né dans les cuisines victoriennes pour utiliser les restes du poisson du vendredi et de la purée du dimanche ; il est devenu un plat de pub, avec la sauce tartare, les petits pois et le citron, et un plat de bistrot anglais moderne, avec du haddock, du saumon ou des crevettes. Sa qualité tient à une proportion, moitié poisson moitié purée, et à une texture, des feuillets de poisson entiers dans une purée sèche, sous une panure fine et croustillante.
Le poisson : 500 g de cabillaud, ou de lieu, d'églefin, de colin, sans peau ni arêtes ; poché 6 minutes dans 50 cl de lait frémissant avec une feuille de laurier et du poivre, ou cuit 8 minutes à la vapeur ; égoutté, refroidi, émietté à la main en gros feuillets, les arêtes retirées au passage ; 100 g de saumon fumé ou de haddock en lanières si on veut. La purée : 500 g de pommes de terre farineuses, cuites 20 minutes à l'eau salée avec la peau, pelées chaudes, écrasées à la fourchette ou au presse-purée, sans lait ni beurre, sèche, refroidie.
Le mélange : la purée, 3 cuillères de persil haché, 2 de ciboulette, le zeste d'un citron, 1 cuillère à café de moutarde, 2 oignons nouveaux ciselés, 1 jaune d'œuf, sel, poivre, une pointe de piment de Cayenne, mêlés ; le poisson émietté plié dedans délicatement, à la main, sans le casser. 8 galettes de 100 g, 8 cm de diamètre et 2,5 cm d'épaisseur, façonnées entre les paumes farinées, bords lissés ; 1 heure au réfrigérateur sur une plaque, ou 20 minutes au congélateur.
La panure : trois assiettes, 60 g de farine, 2 œufs battus avec une cuillère d'eau, 120 g de chapelure ou de panko ; chaque galette farinée, tapotée, passée dans l'œuf, roulée dans la chapelure en pressant. La cuisson : une grande poêle, 5 mm d'huile neutre, feu moyen ; les galettes 4 minutes par face, sans les bouger, jusqu'à dorées et croustillantes, retournées une seule fois avec une spatule large ; égouttées sur du papier, salées ; ou au four, 20 minutes à 200 °C sur une plaque huilée, retournées à mi-temps. La sauce tartare : 15 cl de mayonnaise, 2 cuillères de câpres hachées, 3 cornichons hachés, 1 échalote ciselée, 1 cuillère de persil et d'estragon, une cuillère de jus de citron. Le service : 2 fish cakes par personne, la sauce tartare, un quartier de citron, des petits pois au beurre ou une salade, du pain. Les variantes : les fish cakes au saumon, saumon frais poché et saumon fumé, avec de l'aneth ; thaïs, poisson cru mixé avec pâte de curry rouge, citron vert et coriandre, sans purée, frits ; au haddock, fumé, avec un œuf poché dessus, à l'écossaise ; aux crevettes, hachées, avec du gingembre ; et les croquettes de morue, à la portugaise, en boules, avec de la morue dessalée.
Le poisson : un poisson blanc à gros feuillets, cabillaud, lieu jaune, églefin, ou un reste de poisson cuit de la veille, 400 g ; le poisson surgelé convient, bien égoutté. Les pommes de terre : farineuses, bintje ou agria, jamais des pommes de terre à chair ferme, qui font une purée collante.
