L'araignée de mer, Maja brachydactyla, est pêchée de mars à septembre sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, et c'est le crustacé des Bretons, qui la préfèrent au tourteau pour sa chair plus fine, plus sucrée, plus iodée, et la boudent partout ailleurs parce qu'elle est longue à décortiquer. Elle se choisit vivante, lourde pour sa taille, entre 800 g et 1,5 kg ; la femelle, au tablier large, a du corail ; le mâle, plus grand, a des pattes plus charnues. La recette tient en deux choses, un court-bouillon comme la mer et un temps de cuisson exact.
L'araignée : 2 araignées vivantes de 1 kg, pour 4 ; endormies 1 heure au congélateur, ou 2 heures au réfrigérateur, ce qui les insensibilise et les empêche de perdre leurs pattes à la cuisson. Le court-bouillon : une très grande marmite, 6 litres d'eau, 180 g de gros sel, 30 g par litre, la salinité de la mer ; 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, un oignon piqué de clous de girofle, un verre de vin blanc si on veut, ou rien d'autre que le sel, à la bretonne ; porté à grande ébullition.
La cuisson : les araignées plongées une par une, tête en bas, tenues 10 secondes sous l'eau avec une écumoire ; l'ébullition reprise, le feu baissé pour un frémissement soutenu, à couvert ; 15 minutes pour 1 kg, 12 pour 800 g, 20 pour 1,5 kg, comptées à la reprise de l'ébullition. Égouttées à l'écumoire, posées sur le dos, carapace en dessous, pour que le jus reste dans le coffre ; refroidies 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes dans le court-bouillon hors du feu pour une chair plus moelleuse, puis sur le dos. Servies tièdes ou froides, jamais glacées.
La mayonnaise : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre, 20 cl d'huile neutre montée en filet au fouet, 1 cuillère de jus de citron ou de vinaigre ; une cuillère de corail de l'araignée écrasée dedans, à la bretonne, qui la colore et la parfume. Le décorticage, à table : les pattes détachées et cassées à la pince ou au casse-noix, la chair tirée à la fourchette à crustacé ; la carapace soulevée par l'arrière, le tablier retiré, les branchies grises jetées ; dans le coffre, le corail orange et la chair brune, crémeuse, mêlés à la cuillère avec un peu de mayonnaise et de citron ; le corps coupé en quatre, la chair blanche extraite des alvéoles avec une pique. Le service : les araignées sur un grand plat, avec la mayonnaise, des quartiers de citron, du pain de seigle et du beurre demi-sel, des pinces et des piques, une grande serviette. Les variantes : l'araignée farcie, la chair mêlée à la mayonnaise, à l'échalote et aux herbes, remise dans la carapace ; en salade, avec pamplemousse et avocat ; chaude, gratinée dans sa carapace avec de la crème et du parmesan ; le tourteau, même cuisson, 20 minutes pour 1 kg, plus de chair brune ; et l'étrille, 5 minutes, pour la soupe.
L'araignée : vivante, vigoureuse, lourde, chez le poissonnier ou sur le port, d'avril à août ; jamais cuite du commerce, souvent trop cuite et rincée. Le sel : du gros sel gris, 30 g par litre, pesé ; c'est toute la recette.
