La seiche est le céphalopode des étangs et des côtes du Languedoc, pêchée en masse au printemps quand elle vient frayer dans l'étang de Thau ; à Sète, on la mange en tielle, en encornets farcis, et surtout en rouille, où elle cuit dans une sauce tomate et finit dans un aïoli safrané. Le plat est italien par les pêcheurs de Gaète qui ont fondé Sète, provençal par la rouille, et sétois par tout le reste. Sa vérité est dans la cuisson : la seiche, comme le poulpe, est tendre crue et tendre après une heure, et dure entre les deux.
La seiche : 1,5 kg de blancs de seiche nettoyés, ou 2 kg de seiches entières nettoyées par le poissonnier, l'os, les viscères et la peau retirés, les tentacules gardés ; les blancs coupés en lanières de 1 cm sur 6, les tentacules en morceaux ; rincés, égouttés, épongés. La sauce : dans une cocotte, 4 cuillères d'huile d'olive ; 2 oignons émincés fondus 10 minutes ; 4 gousses d'ail hachées, 2 minutes ; la seiche ajoutée, revenue 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et rende son eau ; 20 cl de vin blanc sec, réduit de moitié ; 800 g de tomates concassées, 2 cuillères de concentré, une pincée de safran infusée dans 2 cuillères d'eau chaude, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un morceau d'écorce d'orange séchée, un piment oiseau, sel, poivre ; 1 heure à 1 h 15 à couvert, à petit frémissement, remué de temps en temps, jusqu'à ce que la seiche soit tendre sous la fourchette, sans résistance ; le couvercle retiré les 15 dernières minutes pour réduire la sauce, qui doit être épaisse.
La rouille, pendant ce temps : 4 gousses d'ail pilées au mortier avec une pincée de gros sel ; 2 jaunes d'œufs, une pointe de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette, une pincée de safran ; 25 cl d'huile d'olive montée en filet, au pilon ou au fouet, comme une mayonnaise, jusqu'à une pommade ferme et orange ; une cuillère de mie de pain trempée dans le bouillon, écrasée dedans, à l'ancienne, pour la tenue. La liaison : la cocotte retirée du feu ; 2 louches de sauce chaude fouettées dans la rouille pour la détendre et la tempérer ; la rouille détendue reversée dans la cocotte, mêlée doucement ; la sauce devient crémeuse et orange ; jamais rebouillie, à peine réchauffée à feu très doux, 2 minutes, en remuant, si elle a refroidi. Goûtée : sel, piment.
Le service : dans la cocotte ou un plat creux, du persil haché, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, et des tranches de baguette grillées frottées d'ail ; le reste de rouille en bol, pour qui en veut plus. Les variantes : la rouille de seiche aux pommes de terre, en gros dés cuits dans la sauce les 30 dernières minutes, à la sétoise ; aux petits pois, au printemps ; la seiche à la rouille sans tomate, mijotée au vin blanc et au bouillon seulement, plus pâle et plus safranée ; les encornets ou le poulpe à la place de la seiche, même cuisson, le poulpe une heure et demie ; et la tielle, la tourte sétoise au poulpe et à la tomate, où on retrouve la même sauce entre deux pâtes.
La seiche : fraîche, nettoyée par le poissonnier, à la chair blanche et ferme, d'avril à juin surtout ; les blancs de seiche surgelés sont très bons et déjà nettoyés, décongelés une nuit au réfrigérateur et bien épongés. Le safran : en pistils, une pincée dans la sauce et une dans la rouille ; jamais de poudre de curcuma à la place.
