Les pâtes au saumon sont italiennes par le nom, pasta al salmone, et elles sont nées dans les années 1980 avec le saumon d'élevage et la crème fraîche, un plat de trattoria touristique que les Italiens du Sud regardent de travers ; elles sont devenues un plat de famille partout ailleurs. Bien faites, elles sont excellentes : un saumon frais poêlé qu'on plie à la fin, une sauce courte et acide qui enrobe sans noyer, des herbes fraîches. Le saumon fumé est l'assaisonnement, pas la base.
Le saumon : 400 g de filet de saumon avec peau, épongé, salé 10 minutes ; une poêle chaude, une cuillère d'huile ; le saumon posé côté peau, 5 minutes sans bouger, la peau croustillante et la chair cuite aux deux tiers en montant ; retourné, feu coupé, 1 minute ; réservé sur une assiette, la peau retirée, la chair défaite en gros feuillets à la fourchette. Les pâtes : 400 g de tagliatelles, fraîches ou sèches, ou des linguine, des penne, cuites dans une grande casserole d'eau bouillante salée, 2 minutes de moins que l'indication du paquet ; 20 cl d'eau de cuisson prélevés avant d'égoutter.
La sauce, dans une sauteuse large, pendant les pâtes : 1 échalote ciselée fondue 3 minutes dans 20 g de beurre ; 10 cl de vin blanc sec, réduit de moitié ; 20 cl de crème liquide entière, 2 minutes à frémissement ; le zeste d'un citron, du poivre, une pointe de muscade. Les pâtes égouttées versées dans la sauteuse, avec 10 cl d'eau de cuisson, sautées 1 à 2 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe et brille, encore un peu d'eau si elle sèche. Hors du feu : le jus d'un demi-citron, 3 cuillères d'aneth ciselé, 2 de ciboulette, 30 g de parmesan râpé si on veut, les feuillets de saumon pliés délicatement dedans, 80 g de saumon fumé en lanières ; goûté, sel.
Le service : aussitôt, dans des assiettes creuses chaudes, un tour de poivre, de l'aneth, un quartier de citron. Les variantes : les pâtes au saumon sans crème, la sauce faite du vin blanc, du beurre, de l'eau des pâtes et du citron, plus légère, à l'italienne ; aux épinards, 200 g de pousses fondues dans la sauce ; aux petits pois et à la menthe, au printemps ; au saumon fumé seul, 200 g, sans cuisson, la sauce chaude versée dessus, en 10 minutes ; au four, en gratin, avec de la mozzarella ; et la version à la vodka, 3 cl à la place du vin blanc, avec de la tomate, des années 1980.
Le saumon : un filet épais avec peau, de préférence label rouge ou bio, frais ; le saumon surgelé convient, décongelé une nuit et épongé. Les pâtes : longues et larges, tagliatelles, pappardelle, linguine, qui portent la sauce crémeuse ; les penne pour la version au four.
