Le poisson pané industriel est né en 1955, avec le surgélateur et le bâtonnet ; il a rendu service aux cantines et fait détester le poisson à deux générations. Le poisson pané maison est autre chose : la sole meunière est un poisson pané à la farine, l'escalope viennoise un poisson pané sans poisson, et la panure anglaise, farine, œuf, chapelure, est la meilleure façon de cuire un poisson blanc fragile en lui donnant du croustillant et du gras. On la fait avec du cabillaud, du lieu, de l'églefin ou du merlu, en morceaux épais, et on la sert avec ce qui va avec la friture, du citron et une sauce.
La chapelure : 150 g de pain rassis, croûte comprise, en morceaux, séchés 10 minutes à 150 °C, mixés par impulsions en chapelure moyenne, pas en poudre ; ou 120 g de panko ; une cuillère à café de sel, du poivre, le zeste d'un citron, 2 cuillères de persil haché fin, une cuillère de parmesan râpé si on veut, mêlés. Le poisson : 700 g de cabillaud, dos ou filets épais, sans peau ni arêtes, coupé en 8 morceaux de 2 cm d'épaisseur, 8 cm de long ; épongés à fond entre deux feuilles de papier, salés 10 minutes avant, épongés à nouveau.
La panure : trois assiettes, 60 g de farine poivrée, 2 œufs battus avec une cuillère de moutarde et une cuillère d'eau, la chapelure ; chaque morceau fariné et tapoté, passé dans l'œuf, égoutté, roulé dans la chapelure en pressant pour qu'elle accroche, posé sur une grille ; 15 minutes au réfrigérateur si on a le temps, la panure se fixe. La cuisson : une grande poêle à fond épais, 30 g de beurre et 4 cuillères d'huile neutre, feu moyen, le beurre mousse ; les morceaux posés sans se toucher, 4 minutes sans bouger, jusqu'à dorés, retournés une fois, 3 à 4 minutes ; la chair est cuite quand elle se défait en feuillets sous la pointe d'un couteau ; égouttés sur du papier, fleur de sel. Ou au four, 15 minutes à 210 °C sur une plaque, la panure arrosée d'un filet d'huile, retournés à mi-temps, moins dorés mais sans surveillance.
Le service : avec des frites au four ou une purée, des haricots verts ou des petits pois, un quartier de citron, une sauce tartare, ou un ketchup maison pour les enfants. Les variantes : le poisson pané au parmesan, la chapelure moitié parmesan, plus dorée ; aux cornflakes écrasés, très croustillant, pour les enfants ; au panko, plus léger et plus aéré, à la japonaise ; en bâtonnets, 2 cm sur 8, pour les petits, 3 minutes par face ; à l'air fryer, 12 minutes à 200 °C, la panure huilée au pinceau ; et le poisson pané à la meunière, farine seulement, beurre, citron et persil, la sole.
Le poisson : du cabillaud, du lieu jaune, de l'églefin ou du merlu, en dos ou en filets épais, frais ou surgelés décongelés une nuit et bien épongés ; les filets fins, sole ou limande, se font à la meunière. Le pain : rassis de deux jours, de campagne ou baguette, séché au four ; jamais de pain frais, qui fait une chapelure pâteuse.
