La chapelure est l'un des plus vieux gestes anti-gaspillage de la cuisine, le pain de la veille râpé pour paner ou gratiner, et son nom vient de chapeler, ratisser la croûte du pain ; le panko est né au Japon au XXᵉ siècle, d'un pain de mie sans croûte cuit au courant électrique, sans four, et dont la mie déchirée en flocons donne une friture qui reste croustillante même froide. Il a conquis les cuisines du monde parce qu'il absorbe moitié moins d'huile que la chapelure et croque plus fort.
La chapelure : 300 g de pain rassis, baguette, pain de campagne ou pain de mie, croûte comprise, coupé en tranches ou en morceaux, séché au four à 120 °C pendant 30 à 40 minutes, retourné à mi-temps, jusqu'à ce qu'il soit sec de part en part et sonne creux, sans colorer ; refroidi, mixé au robot par impulsions ou râpé à la grille fine, jusqu'à une poudre grossière, comme du sable ; tamisée si l'on veut une panure fine et régulière, les gros morceaux remixés. 200 g de chapelure blonde. Pour une chapelure dorée, un passage de 5 minutes à 180 °C après mixage, en remuant.
Le panko : 300 g de pain de mie blanc de la veille, souple encore, sans croûte ; la mie déchirée à la main en petits morceaux, puis râpée à la grosse grille d'une râpe, ou passée 10 secondes au robot à grosse lame, par impulsions, en flocons irréguliers de 3 à 5 mm, pas en poudre ; étalée en couche fine sur une plaque, séchée au four à 100 °C, 20 à 25 minutes, en remuant deux fois, jusqu'à ce que les flocons soient secs, cassants et blancs, sans avoir coloré. 150 g de panko.
La panure, à l'anglaise : la pièce farinée, secouée, trempée dans un œuf battu avec une cuillère d'eau et une pincée de sel, égouttée, roulée dans la chapelure ou le panko en pressant ; 15 minutes au réfrigérateur pour que la panure adhère ; puis frite dans 1 cm d'huile à 170 °C, ou dans le beurre clarifié pour l'escalope viennoise, 3 minutes par face, ou au four à 200 °C sur une grille, arrosée d'huile, 20 minutes. Les usages : la chapelure pour les escalopes, le poisson pané, les croquettes, les gratins, les tomates provençales, le crumble salé, les boulettes ; le panko pour le tonkatsu, les crevettes frites, le poulet katsu, les oignons frits, les légumes en tempura panée, et sur un gratin de pâtes.
Les variantes : la chapelure aux herbes, persil, thym et zeste de citron mixés avec ; la chapelure au parmesan, un tiers de parmesan râpé, pour les gratins ; la persillade panée des carrés d'agneau, chapelure, ail, persil et beurre fondu ; le panko au sésame, pour les crevettes ; et la chapelure de pain d'épices, sur un foie gras poêlé ou un magret.
