Tartare, gribiche, rémoulade : trois sauces froides aux mêmes condiments, que tout le monde confond. La gribiche se monte sur un jaune d'œuf dur, la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde et aux anchois, et la tartare est une mayonnaise classique à laquelle on ajoute cornichons, câpres, échalote et herbes. Simple en apparence. Sauf que cette addition cache un piège physique.
Une mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau, très riche en huile, autour de 75 à 80 %, stabilisée par les lécithines du jaune. Elle tient parce que les gouttelettes d'huile sont serrées les unes contre les autres dans très peu de phase aqueuse. Si l'on augmente cette phase aqueuse, les gouttelettes s'éloignent, la sauce se détend, et au-delà d'un certain seuil, environ 10 % du volume, l'émulsion ne tient plus : elle devient liquide puis se sépare.
Or cornichons et câpres sont des éponges à saumure. Hachés et jetés tels quels dans la mayonnaise, ils relâchent leur vinaigre et leur eau en quelques minutes, et une tartare parfaitement ferme devient une soupe jaune en un quart d'heure. La parade est double : on les presse dans un linge après les avoir hachés, et on les incorpore au dernier moment, jamais la veille.
Reste l'assaisonnement, où la tartare a une signature : l'estragon, qui la distingue de la gribiche. Et une pointe de moutarde forte dans la mayonnaise de base, dont les mucilages renforcent l'émulsion et lui donnent un peu de marge face à la saumure.
