Les pommes duchesse sont la garniture des grandes tables du XIXe siècle : une purée enrichie de jaunes d'œufs et de beurre, pochée en rosaces à la douille cannelée, dorée au four jusqu'à ce que les arêtes croustillent. Elles ont l'air difficiles. Elles ne le sont pas, à une condition que la plupart des recettes omettent.
Une pomme de terre cuite à l'eau contient encore 80 % d'eau, et une partie de cette eau est libre, retenue entre les cellules éclatées de la purée. Pochée telle quelle, la rosace tient une minute, puis, au four, cette eau se transforme en vapeur, quitte la masse, et la structure s'affaisse : les arêtes fondent, la rosace devient un dôme mou, et le jaune d'œuf, seul, ne suffit pas à la tenir.
La parade est un geste emprunté à la pâte à choux : le dessèchement. La purée écrasée est remise dans la casserole, sur feu moyen, et remuée sans arrêt deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle fume, qu'elle se détache des parois et qu'elle forme une boule qui laisse un film sec au fond. Elle a perdu son eau libre. C'est seulement alors qu'on incorpore, hors du feu, le beurre puis les jaunes, un à un : ils enrichissent une masse déjà ferme, et les jaunes, en coagulant au four, fixent une forme qui ne contient plus de vapeur à perdre.
Deux autres règles suivent. La pomme de terre est farineuse, bintje ou agria, jamais à chair ferme, dont la purée serait collante et gommeuse. Et elle passe au presse-purée, jamais au mixeur, qui libère l'amidon et transforme la purée en colle.
