Le chou-fleur rôti entier est devenu un plat de fête végétarien, et il le mérite : posé sur la table, bronzé, cloqué, on le découpe comme un rôti. Il se rate pourtant très souvent, d'une manière toujours identique : une surface noircie et un cœur encore croquant et cru. La raison est géométrique.
La chaleur d'un four ne pénètre un aliment que par conduction, couche après couche, de la surface vers le centre. Pour une tranche ou un bouquet de chou-fleur, la distance à parcourir est de un ou deux centimètres, et la cuisson est une affaire de minutes. Pour une tête entière de 15 cm de diamètre, le centre est à 7 cm de toute surface, et le temps de conduction ne croît pas avec la distance mais avec son carré : il faut environ quatre fois plus longtemps pour cuire une pièce deux fois plus épaisse. Le centre demande plus d'une heure à 200 °C. À ce moment-là, la surface a brûlé depuis longtemps.
La solution consiste à séparer les deux cuissons. Dix à douze minutes de vapeur d'abord, ou de pochage dans une eau salée, amènent le chou-fleur entier à une cuisson presque complète, de façon uniforme, parce que la vapeur transmet la chaleur bien plus efficacement que l'air sec d'un four. Puis le four, à 220 °C, n'a plus qu'une tâche : sécher la surface, déclencher les réactions de Maillard et caraméliser les sucres du chou, ce qu'il fait en 30 à 35 minutes, sans que le cœur ait à attendre.
Ce passage au four transforme le chou-fleur : ses composés soufrés, agressifs quand il est bouilli, se réarrangent sous la chaleur sèche en notes de noisette et de grillé. Badigeonné d'huile, de paprika fumé et de cumin, servi avec une sauce au yaourt et au tahini, c'est un plat qui n'a plus rien d'un légume d'accompagnement.
