Le quinoa a une réputation de fadeur et d'amertume qu'il ne mérite pas : elle vient de deux erreurs de préparation, et elles s'expliquent toutes deux par la nature de la graine.
La première est l'amertume. Le quinoa est une graine des Andes, et pour survivre aux oiseaux elle s'est enrobée de saponines, des composés qui moussent comme du savon et qui ont un goût amer et astringent très net. Les quinoas du commerce sont généralement « pré-lavés », mais rarement assez. Le test est simple : on met le quinoa dans un bol d'eau, on frotte à la main, et si l'eau mousse, il reste des saponines. On rince alors à l'eau courante dans une passoire fine, en frottant, jusqu'à ce que l'eau soit claire et ne mousse plus. Une minute suffit, et l'amertume disparaît entièrement.
La seconde est la texture. Cuit comme du riz dans une grande eau, le quinoa se gorge, ses grains éclatent et libèrent leur amidon : c'est la bouillie grise. Cuit par absorption, une mesure de quinoa pour une mesure et demie d'eau, couvert, quinze minutes à petit feu, puis dix minutes de repos hors du feu sans soulever le couvercle, il absorbe exactement ce qu'il faut, et ses petits germes en spirale se déroulent et restent visibles : c'est le signe d'un quinoa réussi. On l'égrène ensuite à la fourchette.
Entre les deux, une étape que personne ne fait et qui change tout : la torréfaction à sec. Le quinoa rincé et égoutté passe deux ou trois minutes dans la casserole chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il crépite et sente la noisette. La chaleur sèche déclenche en surface des réactions de Maillard qui donnent au grain un goût grillé, et elle sèche l'enveloppe, ce qui aide les grains à rester séparés à la cuisson.
