Une courge farcie est le plat de fête végétarien par excellence : entière, dorée, posée au centre de la table, elle se découpe en quartiers comme un rôti. Elle est aussi le plat qui déçoit le plus souvent, pour une raison que l'on met rarement en cause : l'eau.
La chair d'une courge contient environ 90 % d'eau. Farcie crue et enfournée, elle cuit en rendant cette eau à l'intérieur de la cavité, là où se trouve la farce : le riz se noie, les champignons rendent la leur par-dessus, et l'on obtient au bout d'une heure une soupe dans une courge, avec une farce pâle et détrempée. La solution consiste à séparer les cuissons : la courge cuit d'abord vide, à l'envers, ouverture vers le bas sur la plaque, 30 minutes à 200 °C, ce qui laisse son eau s'écouler et sa chair se concentrer et caraméliser légèrement. La farce, elle, est cuite à part et déjà assaisonnée ; elle n'entre dans la courge qu'au moment de la seconde cuisson, courte, dont le seul but est de gratiner le dessus.
Le choix du potimarron n'est pas une question de goût seulement. C'est la seule courge courante dont la peau, fine et sans amertume, se mange après cuisson : elle s'attendrit sans se rompre et fait office de moule naturel, là où une butternut ou une musquée demanderaient d'être épluchées et s'affaisseraient. Sa chair, dense et farineuse, au goût de châtaigne, rend aussi moins d'eau que les autres.
La farce enfin doit avoir du relief : du riz sauvage pour la mâche, des châtaignes et des champignons pour le fond d'automne, du fromage à pâte pressée pour lier et gratiner, une pointe de muscade et de sauge. Sans cette structure, une courge farcie reste un légume ; avec elle, c'est un plat de Noël.
