Le chimichurri argentin est une sauce d'apparence si simple qu'on la rate presque toujours de la même manière : trop d'huile, du sel qui craque sous la dent, et une couleur qui tourne au kaki avant même le service. Trois erreurs, trois explications.
La première est une question de solubilité. Le sel est un cristal ionique, et il ne se dissout que dans un solvant polaire, l'eau ou le vinaigre. Dans l'huile, il reste en grains, indéfiniment : c'est ce sel qui croque. La règle est donc d'ordre : on dissout d'abord le sel dans le vinaigre, avec l'ail, le piment et l'origan sec, qui profitent eux aussi de cette phase aqueuse pour s'hydrater et libérer leurs arômes ; on laisse reposer dix minutes ; et l'huile n'arrive qu'ensuite.
La deuxième concerne la proportion. En Argentine, le chimichurri est une sauce à l'eau autant qu'à l'huile : une part de vinaigre, une part d'eau, deux parts d'huile. Sans cette phase aqueuse, la sauce est lourde, elle nappe la viande d'un film gras et masque le grillé.
La troisième est le couteau. Un mixeur cisaille les cellules du persil à grande vitesse, libère d'un coup leurs enzymes et leurs polyphénols, et incorpore de l'air : la purée obtenue est amère, et son vert tourne au brun en moins d'une heure par oxydation. Hachées au couteau, les feuilles gardent des cellules intactes, restent vertes toute la journée, et la sauce a cette texture de petits morceaux en suspension qui la définit.
