Michel Guérard l'a codifiée dans les années 1970, et elle est devenue l'accompagnement type du poisson grillé : de l'huile d'olive, de la tomate en petits dés, des olives, des herbes, un trait de citron. Sa réussite tient à une seule contrainte, et elle est thermique.
Une huile d'olive vierge extra doit son caractère à deux familles de molécules. Les composés volatils, hexanal et dérivés, qui portent l'odeur d'herbe coupée, de tomate verte et d'artichaut. Et les polyphénols, oleuropéine et oléocanthal, qui donnent l'amertume noble et cette pointe piquante en fond de gorge, signature d'une huile fraîche. Les premiers s'évaporent dès que l'huile dépasse 60 °C ; les seconds se dégradent à la chaleur et disparaissent presque entièrement à la friture. Une huile d'olive cuite est un excellent corps gras, mais elle n'a plus rien d'une huile d'olive.
La sauce vierge est construite autour de ce constat. L'huile est tiédie, entre 45 et 50 °C, juste assez pour qu'elle devienne fluide, brillante et parfumée, jamais assez pour cuire. Les dés de tomate, jetés dedans hors du feu, ne cuisent pas : ils restent rouges, fermes, et libèrent seulement leur jus. Les herbes, ajoutées en dernier, infusent trente secondes et gardent leur couleur.
Le citron, enfin, s'ajoute au moment de servir : son acidité, laissée en contact avec la tomate, en fait sortir l'eau et la sauce se sépare en une flaque aqueuse sous une nappe d'huile.
