C'est la question qu'on se pose en rentrant d'un restaurant chinois : pourquoi ce bœuf est-il si tendre et si juteux, alors que le même morceau, sauté à la maison, sort gris et coriace ? La réponse n'est ni la qualité de la viande ni la puissance du feu. C'est une technique, et elle porte un nom : le vélourage.
Le principe est celui d'un manteau. Les tranches de bœuf sont mélangées à de la fécule de maïs, du blanc d'œuf, un peu d'eau et une cuillère d'huile, puis laissées reposer une demi-heure. Cet enrobage forme autour de chaque morceau une pellicule continue.
À la cuisson, ce film joue trois rôles. Il retarde l'arrivée de la chaleur jusqu'à la fibre musculaire, ce qui laisse le temps de saisir sans surcuire l'intérieur. Il retient physiquement l'eau que les protéines expulsent en se contractant, comme un sac fermé. Et il rend la surface lisse et satinée, ce qui donne au plat son aspect brillant caractéristique.
Un dernier point vaut d'être dit : la viande se coupe perpendiculairement au sens des fibres, en tranches fines. Les fibres sont alors sectionnées court, et la dent n'a plus de longues fibres à rompre.
Quant aux oignons, ils entrent après la viande et se cuisent peu : ils doivent rester en pétales fermes et translucides, jamais fondus.
