Elle s'appelle en chinois suan la tang, littéralement « soupe aigre piquante ». Son nom entier n'est fait que de ses deux sensations, et ce sont exactement celles qu'on perd en la cuisinant comme une soupe ordinaire.
L'aigre vient du vinaigre noir de Chinkiang, un vinaigre de riz gluant vieilli. Son acidité tient à l'acide acétique, une molécule volatile : elle s'évapore avec la vapeur d'eau. Quelques minutes d'ébullition suffisent à en emporter une bonne partie, et à faire disparaître avec elle les arômes maltés et fumés qui font tout l'intérêt de ce vinaigre-là.
Le piquant, lui, ne vient pas du piment mais du poivre blanc. Sa force tient à la pipérine, et son parfum à des huiles essentielles encore plus fragiles : moulu et cuit, le poivre blanc perd son mordant en quelques minutes et laisse une amertume plate.
La conclusion est simple et elle est la recette : on monte le bouillon, on le lie, on le fait bouillir, on y verse l'œuf, et ensuite seulement, feu coupé, on ajoute le vinaigre et le poivre. On goûte, on rectifie, on sert. Cette soupe se finit dans les trente secondes qui précèdent le service, jamais avant.
Un dernier point sur la liaison : la fécule se délaye toujours à l'eau froide, et le bouillon doit bouillir quand elle arrive, sinon elle ne gélatinise pas et la soupe reste trouble et liquide.
