La plupart des recettes de rendang publiées en Europe s'arrêtent trop tôt et donnent un curry brun un peu épais. Le vrai rendang est sec, sombre, presque noir, sans une goutte de sauce, et la viande y est enrobée d'une croûte d'épices. Ce n'est pas une question de quantité de liquide : c'est une question de durée, et de savoir reconnaître le moment où le plat change de nature.
Le lait de coco est une émulsion : de l'huile de coco dispersée dans de l'eau, stabilisée par des protéines. En chauffant longuement, deux choses arrivent dans l'ordre. L'eau s'évapore, ce qui concentre progressivement le mélange. Puis, quand il n'y a plus assez d'eau pour maintenir l'émulsion, celle-ci se rompt et l'huile de coco se sépare, parfaitement visible au fond de la casserole.
À cet instant précis, la température du plat n'est plus limitée à 100 °C. Il n'y a plus d'eau à faire bouillir : la viande se retrouve dans de l'huile pure, qui monte bien plus haut, et elle commence à frire et à brunir. C'est là que se forment la couleur sombre et le goût de noisette qui définissent le rendang.
Les Indonésiens nomment d'ailleurs ces étapes : tant qu'il y a de la sauce, c'est un gulai ; quand elle est épaisse, un kalio ; quand tout est sec et frit, un rendang. Trois plats différents, une seule casserole, et seul le temps les sépare.
