Le mapo tofu (ma po dou fu) est une icône de la cuisine du Sichuan : des cubes de tofu fondants baignés dans une sauce rouge et brillante, portée par la pâte de fèves pimentée (doubanjiang) et le poivre du Sichuan. Son nom, « le tofu de la grand-mère marquée », raconte une histoire de gargote populaire. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Le doubanjiang et le ma la, cœur du plat
Deux ingrédients font l’âme du mapo tofu. Le doubanjiang, cette pâte de fèves fermentées et pimentée du Sichuan (celle de Pixian est la plus réputée), donne la couleur rouge, le sel et l’umami profond. Le poivre du Sichuan, torréfié et concassé, apporte le fameux ma la : ce picotement engourdissant, presque citronné, qui accompagne le piquant. On fait revenir le doubanjiang dans l’huile jusqu’à ce qu’elle rougisse : c’est ce geste qui libère toute sa puissance aromatique.
Le tofu, tout en douceur
Choisissez un tofu soyeux ou semi-ferme, coupé en cubes réguliers. Fragile, il se manipule avec délicatesse : on le pousse plus qu’on ne le remue, à l’aide d’une spatule, pour ne pas le casser. Un blanchiment rapide à l’eau chaude salée le raffermit et adoucit son goût avant de le glisser dans la sauce. La sauce, elle, est liée à la fécule pour bien enrober chaque cube.
Quel vin avec le mapo tofu ?
Face au piquant intense et à l’umami, un blanc demi-sec ou légèrement tendre, servi bien frais (9-10 °C), tempère le feu et prolonge la sauce. Plus fidèle à la table sichuanaise, un thé oolong ou une bière blonde très fraîche font des merveilles pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.
Autour du Sichuan
Servez le mapo tofu avec un riz vapeur nature, et complétez la table d’un bœuf aux oignons, de nouilles sautées ou d’une soupe won-ton pour un repas complet. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient soja (tofu, doubanjiang, sauce soja) et gluten (le doubanjiang et la sauce soja contiennent souvent du blé). Vérifiez l’étiquette du doubanjiang. La version présentée contient du porc haché : si vous l’ajoutez, veillez à le cuire à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
