Chair à saucisse : la recette maison et les cinq façons de la cuisiner

Ce que c'est vraiment. La chair à saucisse est la farce d'une saucisse, sans son boyau. Rien d'autre. Un mélange de viande de porc maigre et de gras, haché, salé et poivré, éventuellement aillé. Ce n'est donc ni une viande hachée de bœuf, qui ne contient pas ce gras-là, ni une farce à terrine, qui reçoit des œufs et de la panade. C'est une préparation crue, qui se cuit toujours à cœur, et qui sert de point de départ à tout un pan de la cuisine familiale.

Trente pour cent de gras, et c'est une mesure. C'est le chiffre qui sépare une farce moelleuse d'une farce sèche et grise. Le gras fond à la cuisson, arrose la viande de l'intérieur et l'empêche de se contracter. En dessous de vingt pour cent, la farce serre et devient granuleuse ; au-dessus de trente-cinq, elle rend trop de graisse et le plat baigne. Sept cents grammes d'épaule pour trois cents de poitrine donnent exactement le bon rapport.

Deux degrés, du début à la fin. C'est la règle la plus importante et la plus ignorée. Un gras tiède ne se coupe pas : il s'étale, enrobe les fibres maigres et forme une pâte grasse qui rendra son huile à la cuisson. Un gras à 2 °C se tranche net et reste en grains blancs visibles dans la farce rose. D'où le passage de quarante-cinq minutes au congélateur, pour la viande comme pour les pièces métalliques du hachoir.

Huit millimètres, jamais plus fin. La grille de 8 mm donne une farce qui garde du mordant et laisse voir les grains de gras. Une grille de 4 mm produit une pâte homogène, bonne pour une terrine lisse mais triste dans une tomate farcie. Et le mixeur est à proscrire complètement : ses lames n'ont pas coupé, elles ont écrasé, et la chaleur qu'elles dégagent fait fondre le gras en quelques secondes.

Seize grammes de sel par kilo. C'est la dose de la charcuterie, celle qui assaisonne sans saler. En dessous de quatorze, la farce est fade ; au-dessus de dix-huit, elle devient de la chair à saucisson. On la pèse, parce qu'une pincée ne veut rien dire sur un kilo. Et on sale après le hachage, jamais avant : le sel sur la viande crue en attente commence à dissoudre les protéines et rend la farce collante.

Trente secondes de mélange, pas une de plus. C'est l'inverse d'une saucisse en boyau, qu'on pétrit deux minutes pour qu'elle se lie et ne s'émiette pas. Ici, on cherche justement le contraire : une farce qui reste aérée et friable sous la fourchette. Un mélange trop long dissout les protéines de surface, la farce devient élastique, et les boulettes rebondissent au lieu de fondre.

La boulette témoin, qui évite tous les regrets. On ne goûte pas de la viande de porc crue. On aplatit donc une cuillerée de farce et on la poêle deux minutes par face, puis on goûte : c'est le seul moment où l'assaisonnement peut encore être corrigé. Ce réflexe de charcutier prend cinq minutes et sauve un chou farci entier, qu'on ne peut plus rattraper une fois roulé et mis au four.

Les cinq usages, et ce qu'ils changent. Les tomates et les courgettes farcies demandent un peu de riz cru ou de mie de pain trempée, qui boit le jus. Le chou farci se contente de la farce nature. Les boulettes gagnent un œuf, qui les tient. La sauce tomate à la viande se fait avec la farce émiettée à la poêle et bien colorée. Et la farce à volaille reçoit le foie de la bête, haché avec le reste.

Vingt-quatre heures, et pas plus. Une farce crue est une viande hachée : sa surface d'exposition est immense et elle s'altère vite. Au réfrigérateur, à 4 °C et filmée au contact, elle tient une journée. Au-delà, elle grise et prend une odeur aigre. La congélation en portions de deux cent cinquante grammes, à plat dans un sachet, la garde trois mois et permet de n'en sortir que ce qu'on utilise.

Ce qu'on y met, et ce qu'on n'y met pas. Ail, persil, quatre-épices, muscade, thym, un peu de vin blanc : tout cela appartient à la tradition. En revanche, pas de chapelure ni d'œuf dans la farce de base, qui doivent rester le choix du plat final. Et surtout pas de sel nitrité, réservé aux préparations qui sèchent ou qui se conservent longtemps, ce qui n'est jamais le cas ici.