UNE CASSEROLE HAUTE ET UN THERMOMÈTRE (L'OUTIL DU PLAT : 180 °C, et de la hauteur pour que l'huile ne déborde pas)
UN TAMIS OU UNE PASSOIRE LARGE (les poissons farinés secoués dedans : il ne doit rester qu'un voile)
un linge propre (les poissons séchés à fond dedans : l'eau fait projeter l'huile)
une araignée ou une écumoire (pour sortir une poignée entière d'un seul geste)
une grille (les poissons égouttés dessus, jamais sur du papier qui les ramollit)
un grand plat de service chaud (passé sous l'eau brûlante et essuyé : la friture se mange brûlante)
👨🍳 L'astuce du chef
Quels poissons, et pourquoi entiers. La friture se fait avec de tout petits poissons qu'on mange en entier, arête comprise : éperlans, goujons, ablettes, sardinettes, petits merlans, poutine, joëls. En dessous de dix centimètres, on ne les vide pas et on ne les écaille pas, parce que la friture rend l'arête croustillante et les viscères insignifiants. Au-dessus de douze centimètres, il faut vider, et ce n'est plus une friture mais un poisson frit, qui se traite autrement.
Séché à fond, et c'est une question de sécurité. L'eau et l'huile à 180 °C ne se mélangent pas : une goutte d'eau se vaporise instantanément et projette l'huile hors de la casserole. Un poisson mal essuyé est donc dangereux, en plus d'être raté. On les rince très vite, on les étale sur un linge, on replie le linge dessus et on tamponne, sans frotter. Le poisson doit être mat et un peu collant au doigt.
De la farine seule, et un voile seulement. La friture ne se fait pas en pâte à beignet mais en farine sèche, et il ne doit en rester qu'un film presque invisible. La farine en excès se détache dans l'huile, y brûle, la trouble et donne un goût amer à toutes les fournées suivantes. D'où le tamis : on roule la poignée dans la farine, on la verse dans une passoire et on secoue vivement au-dessus de l'évier. Ce geste, à lui seul, fait la différence.
Au dernier moment, jamais en avance. Farinés puis laissés en attente, les poissons humidifient leur enrobage, qui se transforme en colle et se décolle à la friture en laissant la peau nue. On farine donc une poignée, on la frit, puis on farine la suivante. C'est un peu plus long, mais c'est la seule méthode qui donne une croûte régulière.
Cent quatre-vingts degrés, et le thermomètre. En dessous de 170 °C, la croûte ne se forme pas assez vite et le poisson boit l'huile : il sort lourd et mou. Au-dessus de 190 °C, la farine brunit avant que la chair ne soit cuite et l'huile commence à fumer. À 180 °C, la surface se scelle en quelques secondes et l'eau interne se transforme en vapeur, qui pousse vers l'extérieur et empêche l'huile d'entrer. Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en trente secondes.
Par petites poignées, pour la température. C'est l'erreur la plus fréquente : on verse tout le poisson d'un coup, l'huile tombe à 140 °C et la friture se gorge de gras. Cent cinquante grammes par fournée dans un litre et demi d'huile, c'est le bon rapport. Entre deux fournées, on attend que le thermomètre soit remonté à 180 °C, ce qui prend une à deux minutes.
Le vrai signe de cuisson. Ce n'est pas la couleur, qui trompe selon la farine et la friteuse, mais la rigidité. Un petit poisson cru plie quand on le soulève par le milieu ; cuit, il reste droit et raide comme un bâtonnet. Trois minutes suffisent pour un éperlan, deux pour de la poutine, quatre pour un petit merlan. Dès qu'il est raide, il sort.
Le sel à la sortie et le citron à table. La fleur de sel adhère à la surface encore grasse et se dissout à peine, ce qui donne des points salés nets. Salée avant, la farine attire l'eau du poisson et colle. Quant au citron, il ne se verse jamais dans le plat : l'acide détrempe la croûte en moins d'une minute. On sert les quartiers à côté et chacun presse sur sa propre bouchée.
La grille, et le plat chaud. Posée sur du papier absorbant, la friture piège sa vapeur et ramollit par en dessous en une minute. Sur une grille, l'air circule et elle reste craquante. Et comme elle refroidit très vite, on dresse dans un plat réchauffé sous l'eau brûlante, ou dans un cornet de papier, et on sert immédiatement : une friture attend les convives, jamais l'inverse.
L'huile, sa température et sa fin de vie. Arachide et tournesol tiennent bien les 180 °C ; l'huile d'olive vierge, non, elle fume trop tôt. Une huile de friture se réutilise trois ou quatre fois si on la filtre à froid dans un linge fin et qu'on la garde à l'abri de la lumière. Dès qu'elle fonce, mousse ou sent le rance, elle part, et jamais dans l'évier : en déchetterie ou dans un bidon fermé.
Préparation pas à pas
Huile versée à 8 cm de hauteur dans la casserole et chauffée à 180 °C, thermomètre dedans ⏱️ 12 min
La casserole ne doit être remplie qu'à moitié : l'huile monte à l'arrivée du poisson.
Poissons rincés très vite à l'eau froide, puis étalés et séchés à fond dans un linge ⏱️ 8 min
Séchés à fond : une goutte d'eau fait projeter l'huile brûlante.
Farine versée dans un saladier ; une poignée de 150 g de poissons roulée dedans ⏱️ 2 min
On ne farine qu'au moment de frire, jamais en avance.
Poignée versée dans un tamis et secouée vivement, jusqu'à ne garder qu'un voile de farine ⏱️ 1 min
Le tamis fait tout : la farine en excès brûle et trouble l'huile.
Poissons plongés d'un geste dans l'huile à 180 °C ; 3 min sans y toucher ⏱️ 3 min
Par poignées de 150 g : davantage ferait chuter la température.
Sortis à l'araignée dès qu'ils sont dorés et rigides ; égouttés sur une grille ⏱️ 1 min
Rigides sous la pince : c'est le vrai signe de cuisson, pas la couleur.
Salés aussitôt à la fleur de sel, poivrés ; huile remontée à 180 °C avant la poignée suivante ⏱️ 6 min
On laisse l'huile récupérer entre deux fournées.
Persil sec jeté 20 s dans l'huile, égoutté ; friture dressée avec les citrons, servie brûlante ⏱️ 2 min
Le citron se presse à table : versé avant, il ramollit la croûte.
🍷 Le conseil du caviste
Une friture de petits poissons, séchés, à peine farinés et jetés 3 minutes dans l'huile à 180 °C, fleur de sel et citron à table.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 9 °C, le blanc sec du Bergeracois, vif et tendu, le verre de la guinguette.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, dont les bulles emportent le gras de friture.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 9 °C, le blanc fruité et léger, sur la friture d'apéritif au bord de l'eau.
Une friture pose deux problèmes à la fois, le gras et le sel, et un seul type de vin les règle tous les deux : du blanc sec très froid, ou des bulles ; l'acidité d'un blanc vif servi à 9 °C joue exactement le rôle du quartier de citron qu'on presse sur le poisson, elle tranche le gras et relance le palais entre deux bouchées, ce qui est la définition même d'un vin de friture ; l'effervescence d'un crémant brut servi à 7 °C fait la même chose mécaniquement, en balayant le film gras, et c'est l'option de l'apéritif, quand la friture arrive en petites quantités au milieu d'autres choses ; un blanc plus fruité et léger, toujours à 9 °C, convient mieux si la friture est très citronnée ou relevée au piment ; en revanche tout rouge est ici hors sujet, ses tanins se heurtant au gras et à l'iode, et un blanc boisé alourdirait un plat déjà tout entier une affaire de gras. C'est la règle de la friture : du blanc vif ou des bulles, très froids. Les Brumes, à 9 °C, est le verre de la friture à table ; le Tour du Roy brut, à 7 °C, celui de l'apéritif ; et le Jardin Secret, à 9 °C, sur la version relevée.
À éviter : tout rouge, dont les tanins se heurtent au gras et à l'iode, et tout blanc boisé.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
C'est mou et gras
Huile trop froide, ou trop de poisson à la fois. 180 °C au thermomètre, et des poignées de 150 g seulement, en laissant l'huile remonter entre deux.
L'huile a projeté
Poissons mal séchés. On les tamponne dans un linge replié jusqu'à ce qu'ils soient mats, et on ne remplit la casserole qu'à moitié.
L'huile est trouble et amère
Trop de farine emportée. Chaque poignée farinée doit être secouée dans un tamis, pour ne garder qu'un voile.
La farine s'est décollée
Poissons farinés trop tôt. L'enrobage s'humidifie en attendant et se détache : on farine une poignée juste avant de la frire.
L'intérieur est cru
Poissons trop gros pour une friture. Au-delà de 12 cm, il faut les vider et les traiter en poisson frit, à 160 °C et plus longtemps.
Ça a ramolli dans le plat
Égouttée sur du papier, ou citronnée à l'avance. Une grille, un plat réchauffé, et les citrons servis à part.
Conservation & préparation anticipée
Une friture ne se garde pas : elle ramollit en un quart d'heure et aucun réchauffage ne la rattrape. On frit au fur et à mesure du service.
Les poissons crus se gardent 24 heures au réfrigérateur, posés sur un lit de glace dans une passoire, au-dessus d'un récipient qui recueille l'eau de fonte.
Ils se congèlent 3 mois, séchés et étalés à plat sur un plateau puis mis en sachet, et se font frire sans décongélation en ajoutant 1 minute.
L'huile de friture se réutilise 3 ou 4 fois si on la filtre à froid dans un linge fin et qu'on la garde à l'abri de la lumière ; dès qu'elle fonce ou mousse, elle part en déchetterie.
Variantes
Les calamares a la romana
Nos calamares a la romana, la friture espagnole en anneaux, avec la même farine seule.
Notre merlan meunière, quand le poisson devient trop gros pour la friture.
Les goujonnettes de poisson blanc
Des lanières de 1 cm taillées dans un filet de lieu ou de cabillaud, farinées et secouées de la même façon, puis frites 2 minutes à 180 °C : c'est la friture de ceux qui ne veulent ni tête ni arête, et elle se sert avec une sauce tartare.
Questions fréquentes
Quels poissons pour une friture ?
De tout petits poissons qu'on mange entiers : éperlans, goujons, ablettes, sardinettes, petits merlans, poutine ou joëls, selon la rivière, la mer et la saison. En dessous de dix centimètres, on ne les vide pas et on ne les écaille pas, la friture rendant l'arête croustillante. Au-dessus de douze centimètres, il faut vider, et ce n'est plus une friture mais un poisson frit.
Faut-il vider les petits poissons ?
Non, et c'est tout l'intérêt du plat. En dessous de dix centimètres, les viscères sont insignifiants et l'arête devient croustillante à la friture : on mange le poisson en entier, tête comprise, avec les doigts. On se contente de les rincer très vite à l'eau froide et surtout de les sécher à fond dans un linge avant de les fariner.
Farine ou pâte à beignet ?
De la farine seule, et un voile seulement. La pâte à beignet donne un autre plat, plus lourd, qui convient aux gros morceaux mais noie un petit poisson. Le geste qui compte est de rouler la poignée dans la farine puis de la secouer vivement dans un tamis : la farine en excès se détache dans l'huile, y brûle et donne un goût amer à toutes les fournées suivantes.
Comment savoir qu'elle est cuite ?
À la rigidité, pas à la couleur, qui trompe selon la farine et l'huile. Un petit poisson cru plie quand on le soulève par le milieu ; cuit, il reste droit et raide comme un bâtonnet. Comptez trois minutes pour un éperlan, deux pour de la poutine, quatre pour un petit merlan. Dès qu'il est raide, il sort et s'égoutte sur une grille.
Pourquoi ma friture est-elle molle ?
Trois causes, toujours les mêmes. L'huile était en dessous de 170 °C, souvent parce qu'on a versé tout le poisson d'un coup : il faut des poignées de 150 g et laisser remonter à 180 °C entre deux fournées. Ou bien elle a été égouttée sur du papier, qui piège la vapeur. Ou bien on a versé le citron dans le plat, ce qui détrempe la croûte en moins d'une minute.
Quel vin servir avec ?
Du blanc sec très froid ou des bulles, et rien d'autre. Un blanc vif à 9 °C joue le rôle du quartier de citron : il tranche le gras et relance le palais entre deux bouchées. Un crémant brut à 7 °C fait la même chose mécaniquement, et c'est l'option de l'apéritif. Pas de rouge, dont les tanins se heurtent au gras et à l'iode, ni de blanc boisé.
C'est le plat des bords de Dordogne et des guinguettes : un panier de tout petits poissons dorés qu'on mange entiers, avec les doigts, arrosés de citron, sous une tonnelle. Éperlans, ablettes, goujons, petits merlans, poutine ou encore sardinettes selon la région et la saison. Rien d'autre que de la farine, de l'huile propre et un thermomètre, et pourtant c'est une friture sur deux qui sort molle et grasse, faute des trois gestes qui comptent. Le poisson ne se vide pas, ne se lève pas, ne s'assaisonne pas à l'avance : il se sèche, se farine et se jette.
Les ingrédients, pour 4 : 800 g de petits poissons entiers, éperlans, goujons ou ablettes ; 150 g de farine ; 1,5 litre d'huile de friture, arachide ou tournesol ; 2 citrons ; 1 petit bouquet de persil plat ; fleur de sel ; poivre du moulin ; 1 pincée de piment d'Espelette, facultative.
La méthode : poissons rincés très vite à l'eau froide puis séchés à fond dans un linge ; huile chauffée à 180 °C dans une casserole haute, vérifiée au thermomètre ; poissons roulés dans la farine par petites poignées, juste avant de frire, puis secoués dans un tamis pour n'en garder qu'un voile ; plongés par poignées de 150 g, 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et rigides ; sortis à l'araignée sur une grille ; salés à la fleur de sel aussitôt ; persil jeté 20 secondes dans l'huile à la fin ; servis brûlants avec les citrons.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
