Le merlan est un poisson modeste et délicieux, à la chair blanche et floconneuse. Il se cuisine à la meunière, c'est-à-dire fariné et poêlé au beurre, et c'est là que tout se joue.
La farine a une fonction précise : elle absorbe l'humidité de surface et donne à la chaleur une matière sèche à brunir. Mais elle est hygroscopique : posée sur une peau humide, elle continue d'attirer l'eau. En dix minutes, la fine pellicule sèche est devenue une pâte collante, qui attache à la poêle, grise, et se détache par plaques.
La règle est donc simple et rarement respectée : on éponge soigneusement, on farine un poisson, on tapote pour ôter l'excédent, et il part immédiatement dans le beurre chaud. Puis on passe au suivant.
Second point : le merlan est très fragile. On ne le retourne qu'une fois, avec deux spatules.
