La langouste n'est pas un homard sans pinces. C'est un autre animal : pas de pinces du tout, de longues antennes épineuses, une carapace couverte de piquants, et toute la chair dans la queue.
C'est une pièce chère, et la seule façon de la rater est de la faire cuire trop longtemps. La chair de crustacé est constituée de protéines qui coagulent à basse température : à point, elle est nacrée, ferme et juteuse ; deux minutes plus tard, ses fibres ont expulsé leur eau et elle est sèche et cotonneuse. Il n'y a pas de zone de confort.
D'où une règle qu'il faut appliquer à la lettre, minuteur en marche : 12 minutes pour la première livre, 5 minutes par livre supplémentaire. Une langouste de 800 g cuit donc environ 16 minutes, une de 1,2 kg environ 22.
Et on la sort immédiatement du court-bouillon : laissée dedans, elle continue de cuire.
