L'oursin intimide, et pourtant l'ouvrir demande trente secondes une fois qu'on sait par où.
Un oursin a deux faces. La face bombée, tout en piquants, est le dessus : c'est celle qu'on a instinctivement envie de casser, et c'est la mauvaise. La face plate, posée sur le rocher, porte au centre la bouche : une zone molle et souple entourée de cinq petites dents, appelée péristome.
C'est par là qu'on entre. La pointe des ciseaux se glisse dans cette membrane sans effort, et on découpe un cercle tout autour, comme un couvercle. La coquille reste entière, le corail intact, et il n'y a aucun éclat.
Ce corail, ce sont cinq langues orange disposées en étoile : les gonades, seule partie comestible. Tout le reste, l'eau noirâtre et les viscères, se rince à l'eau de mer ou s'enlève à la petite cuillère.
