La bourride est la grande soupe de poisson blanc du Languedoc, souvent à la lotte. Ce qui la distingue de toutes les autres, c'est sa liaison à l'aïoli : le bouillon devient onctueux, ivoire et velouté, sans une goutte de crème ni de farine.
Or l'aïoli est une émulsion aux jaunes d'œufs, exactement comme une mayonnaise. Et les protéines du jaune coagulent à partir de 65 °C. Versé dans une casserole sur le feu, l'aïoli dépasse ce seuil en quelques secondes : il tranche, et le bouillon se remplit de petits grains jaunes irrécupérables.
La méthode est donc l'inverse de l'intuition. Hors du feu, on verse le bouillon chaud en filet sur l'aïoli, en fouettant : l'émulsion se dilue progressivement et sa température monte doucement. On remet ensuite sur feu très doux, sans jamais approcher de l'ébullition.
C'est exactement le geste d'une sauce hollandaise, ou d'une crème anglaise.
