Rum Sour ambré coiffé d'une mousse blanche, trait d'amers, table d'ardoise noire

Cocktail · Double secouage : à sec, puis avec la glace

Rum Sour : la recette, et le blanc d'œuf qu'il faut secouer deux fois

Un premier passage à sec pour monter le blanc d'œuf, un second avec la glace pour refroidir. Dans l'ordre inverse, la mousse ne prend pas.

Préparation : 5 min
Verre : Verre à old fashioned ou coupe
Glace : Un gros glaçon, ou sans glace en coupe
Double secouage : à sec, puis avec la glace
1 verre
Moyen

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum vieux agricole
2,5 cl jus de citron jaune (pressé du jour)
2 cl sirop de sucre de canne
1 blanc d'œuf (soit environ 2 cl, très frais)
2 traits amers aromâtiques (sur la mousse, au moment de servir)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire à cocktail
passoire fine
presse-agrumes

La méthode

Le double secouage, dans cet ordre. D'abord sans glace pendant quinze secondes : sans le froid, le blanc d'œuf monte et emprisonne l'air. Ensuite avec la glace, quinze secondes de plus, pour refroidir et diluer. L'ordre inverse donne une mousse qui ne prend jamais.

Un blanc d'œuf très frais. Un œuf âgé a un blanc liquide qui mousse mal. Cassez-le à part et jetez la chalaze, ce petit filament blanc accroché au jaune.

Double filtrage. Passoire à cocktail plus passoire fine : les éclats de glace briseraient la mousse dans le verre.

Les amers se posent en dernier. Deux traits sur la mousse déjà formée, jamais dans le shaker : c'est un parfum qu'on sent au nez avant de boire.

Préparation pas à pas

Le secouage à sec 15 s

Rhum, jus de citron, sirop et blanc d'œuf dans le shaker, sans aucune glace. Secouer énergiquement quinze secondes.
Le secouage froid 15 s

Ajouter la glace et secouer quinze secondes de plus, jusqu'à ce que le shaker soit givré.
Filtrer 30 s

Verser à travers la passoire à cocktail et la passoire fine, dans le verre.
Finir 30 s

Laisser la mousse se stabiliser une trentaine de secondes, puis poser deux traits d'amers dessus.

Le conseil du caviste

Un sour au rhum demande un rhum qui a de la matière, sinon le citron passe devant.

Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole est mon choix par défaut ici : bois présent mais pas envahissant, la canne encore lisible derrière, et il en reste dix-huit bouteilles, ce qui est rare pour un rhum vieux au rayon.

Le Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole monte d'un cran en profondeur et donne un sour plus grave, plus automnal. Quatre bouteilles.

Et pour ceux qui préfèrent les rhums de mélasse, plus doux, le Millonario 15 Ans Rhum Vieux Péruvien Solera fait un sour presque dessert : baissez le sirop à 1 cl, il est déjà sucré de lui-même. Trois bouteilles.

Si le blanc d'œuf vous gêne, l'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches, mousse presque aussi bien : 2 cl, même méthode.

Dépannage

La mousse ne prend pas

Vous avez secoué avec la glace dès le départ. Le premier passage se fait à sec : le froid empêche le blanc de monter.

La mousse retombe tout de suite

Œuf trop âgé, ou secouage trop court. Un blanc très frais et quinze secondes pleines à sec.

Ça sent l'œuf

Les deux traits d'amers sur la mousse servent précisément à cela. Un zéphyr de zeste de citron par-dessus finit le travail.

C'est trop acide

Montez le sirop à 2,5 cl. L'équilibre d'un sour se règle toujours par le sucre, pas en baissant le citron.

Variantes

Sans blanc d'œuf

Mêmes proportions, un seul secouage avec la glace. Plus vif, moins enveloppant.

Daiquiri sour

Rhum blanc et citron vert. Plus tranchant, plus court en bouche.

Sour à l'aquafaba

2 cl d'eau de pois chiches à la place du blanc d'œuf. Version végétale, même double secouage.

Sour au sirop d'érable

1,5 cl de sirop d'érable à la place du sirop de canne. Va très bien avec un rhum vieux.

Questions fréquentes

Pourquoi secouer deux fois ?

Le premier passage, sans glace, monte le blanc d'œuf en mousse. Le second, avec la glace, refroidit et dilue. Fait dans l'ordre inverse, la mousse ne prend pas.

Le blanc d'œuf est-il obligatoire ?

Non. Sans lui le verre est plus vif et plus court ; avec lui, la texture adoucit l'attaque acide.

Rhum blanc ou rhum vieux ?

Vieux, de préférence : il a la matière nécessaire pour tenir derrière le citron. Au rhum blanc, vous obtenez un daiquiri.

Pourquoi filtrer deux fois ?

Les éclats de glace briseraient la mousse dans le verre. Passoire à cocktail puis passoire fine.

Le sour est l'un des quatre ou cinq squelettes dont découle la moitié des cocktails : un alcool, un acide, un sucre. Au whisky il donne le Whiskey Sour, au pisco le Pisco Sour, au rhum ce verre-ci, plus rond et plus fruité que ses cousins parce que le rhum apporte déjà sa propre douceur.

Le blanc d'œuf n'est pas obligatoire, mais il change la texture du tout au tout : il donne une mousse dense qui adoucit l'attaque acide et porte les arômes. Il exige simplement une méthode, le double secouage, qu'on fait dans le bon ordre ou pas du tout.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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