Fleurs de courgette : la recette des beignets légers, nature ou à la ricotta

Fleur mâle ou fleur femelle, et laquelle acheter. Le plant de courgette porte les deux. La fleur mâle est portée par une longue tige nue : c'est celle qu'on cueille et qu'on vend, puisqu'elle ne donnera pas de fruit. La fleur femelle est attachée à une courgette naissante, et on la trouve parfois avec sa petite courgette encore accrochée, ce qui fait un très beau beignet, la courgette étant fendue en éventail pour cuire en même temps. Les deux se cuisinent de la même façon.

Le jour même, et pas le lendemain. C'est la contrainte de ce produit. Cueillie à l'aube, la fleur commence à se refermer et à se flétrir dès le milieu de la journée. Achetée sur un marché le matin, elle tient jusqu'au soir, à condition d'être posée à plat dans une boîte, sans rien dessus, au bas du réfrigérateur. Au-delà de vingt-quatre heures, les pétales collent et se déchirent, et le beignet n'a plus de tenue.

Le pistil, la seule chose à retirer. Au centre de la fleur mâle se trouve une étamine chargée de pollen, franchement amère, qu'on retire en la pinçant à la base et en tirant doucement. Dans la fleur femelle, c'est un pistil charnu. Beaucoup de recettes le laissent, et beaucoup de beignets sont amers pour cette raison. Le reste de la fleur se mange entièrement, tige comprise si elle est tendre.

On ne lave jamais une fleur de courgette. Elle est faite de pétales très fins et très absorbants : passée sous l'eau, elle se gorge, s'affaisse, colle sur elle-même et ne tiendra pas la friture, où l'eau retenue fera projeter l'huile. On l'essuie donc au pinceau sec ou du bout d'un papier absorbant, à l'extérieur comme à l'intérieur, en écartant les pétales. Un insecte se chasse d'un souffle.

La pâte à beignet, et les trois règles de la tempura. Eau glacée et gazeuse, mélange grossier, aucun repos. Le froid ralentit la formation du gluten et l'écart de température avec l'huile fait gonfler la pâte d'un coup. Le gaz apporte des bulles qui allègent. Et les grumeaux, qu'on cherche à éviter partout ailleurs, créent ici les irrégularités croustillantes qui font tout l'intérêt. Une pâte lisse et reposée donne un beignet compact et gras.

Cent quatre-vingts degrés, au thermomètre. C'est la seule mesure qui compte. En dessous de 170 °C, la pâte n'est pas saisie assez vite, l'eau ne s'évapore pas et le beignet absorbe l'huile : il sort lourd et huileux. Au-dessus de 190 °C, la surface brunit avant que l'intérieur ne soit cuit et la fleur reste crue. Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en trente secondes. Et on plonge trois ou quatre beignets à la fois, pas plus, pour que la température ne chute pas.

La grille, jamais le papier absorbant. Posé sur du papier, le beignet piège sa propre vapeur entre lui et la feuille, et sa face inférieure ramollit en une minute. Sur une grille, l'air circule dessous et il reste craquant. C'est la même règle que pour des frites ou du poisson pané, et c'est la raison pour laquelle les beignets de restaurant tiennent mieux que ceux de maison.

Le sel à la sortie, sur le beignet brûlant. La fleur de sel adhère à la surface encore grasse et se dissout à peine, ce qui donne des points salés très nets sous la dent. Salée avant, la pâte retient l'eau et frit moins bien. Un quartier de citron pressé à table complète, mais on ne verse jamais de jus sur les beignets à l'avance : ils ramolliraient en trente secondes.

La version farcie, et sa limite. Ricotta bien égouttée, zeste de citron, basilic, sel et poivre, poussée au fond de la fleur à la petite cuillère, aux deux tiers seulement, puis les pétales refermés en tortillon. Une fleur trop remplie éclate à la friture et l'huile se charge de fromage. On peut ajouter un anchois, une lamelle de mozzarella ou du chèvre frais, qui est la version provençale. Farcies, elles se cuisent aussi au four, vingt minutes à 190 °C avec un filet d'huile.

Ce qu'on en fait d'autre. Émincées crues en lanières dans une salade ou sur une pizza blanche. Fondues deux minutes dans une omelette ou une frittata. Dans un risotto, ajoutées à la fin. En velouté avec des courgettes. Et posées entières sur une pâte à pinsa avant cuisson, où elles rôtissent et deviennent presque des chips. La fleur supporte mal la cuisson longue, mais très bien la cuisson vive et courte.