L'avgolemono, avgo l'œuf, lemoni le citron, est l'une des rares soupes au monde liées à l'œuf seul. Le résultat, quand il est réussi, est un velours pâle, à la fois riche et acidulé, où flottent du riz et du poulet effiloché. Quand il est raté, c'est un bouillon trouble avec des filaments d'omelette. La différence tient à une opération, le tempérage, et à une température.
Les protéines de l'œuf commencent à coaguler autour de 65 °C pour le jaune, un peu plus tôt pour le blanc. Jusqu'à 80 °C environ, cette coagulation est progressive : les protéines se déplient, se lient entre elles en un réseau lâche qui épaissit le liquide sans le figer. C'est la fenêtre de la liaison. Au-delà, le réseau se resserre brutalement, expulse l'eau, et l'œuf grène en particules solides : la soupe est cassée, et rien ne la rattrape.
Le tempérage consiste à amener l'œuf dans cette fenêtre sans jamais la dépasser. On bat les œufs avec le jus de citron, puis on y verse le bouillon chaud une louche à la fois, en fouettant : chaque louche élève la température du mélange de quelques degrés seulement, et l'œuf, dilué, ne rencontre jamais un point chaud. Après quatre ou cinq louches, le mélange est tiède et déjà nappant ; on le reverse alors dans la casserole retirée du feu, où la chaleur résiduelle du bouillon, autour de 75 °C, achève la liaison en une minute.
Deux alliés discrets rendent l'opération plus sûre. L'amidon du riz, cuit dans le bouillon, enrobe les protéines et retarde leur agrégation. Et l'acidité du citron abaisse un peu la température de coagulation, mais surtout stabilise la texture. Une avgolemono ne se rebout donc jamais : elle se sert dès qu'elle nappe, et elle se réchauffe, si l'on y tient, au bain-marie.
